XÚC XÍCH FRANKFURT

Chương 1: Giới Thiệu về xúc xích Frankfurt

Tùy vào vị trí địa lý và điều kiện khí hậu mà mỗi đất nước đều mang một nét ẩm thực riêng. Ví như  nói đến ViệtNamngười ta nghĩ ngay đến Spring roll (nem cuốn), đến phở, đến nước mắm thì khi nói đến nước  Đức người ta sẽ lập tức nghĩ ngay đến món xúc xích. Ẩm thực Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Không có nơi nào trên thế giới, xúc xích phong phú như ở đây. Theo đó, ở Đức có trên 200 loại xúc xích được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc heo, mù tạc, gia vị và bột cà ri. Mỗi vùng lại có một loại xúc xích riêng của mình. Xúc xích chế biến sẵn có thể ăn liền hoặc chỉ cần sơ chế sơ sơ là dùng được. Nhưng người ta lại muốn làm món ăn này phong phú hơn bằng cách chế biến nhiều món khác nhau như là xúc xích nướng, xúc xích xông khói, xúc xích xào… Món ăn đi vào đời sống ẩm thực vừa nhẹ nhàng, vừa tự nhiên, vừa như cái gì đó tất yếu. Sau đây là một số loại xúc xích nổi tiếng của Đức: Bratwurst,Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst…

Frankfurt là Thành phố nằm trên hai bên bờ sông Main, về phía đông nam của vùng đồi núi Taunus, trong vùng tây nam nước Đức, thuộc bang hesel. ở đây nổi tiếng với việc làm xúc xích Frankfurter – Bockwurst: loại xúc xích này được sản xuất đầu tiên tạiFrankfurt và được làm từ thịt bê trộn lẫn với thịt heo và một số loại thịt khác, cùng với muối, hồ tiêu và ớt bột. Xúc xích ở đây nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.

Một số loại xúc xích xông khói trên thị trường

  • Kolbász là một loại xúc xích hun khói nhẹ, có nguồn gốc từ Hungary, thành phần có thể gồm thịt hun khói, thịt heo, thịt bò, thịt cừu và các gia vị như ớt bột, muối, tỏi, tiêu, hạt nhục đậu khấu, kinh giới, đường, rượu vang hoặc cognac. Tất cả được nhồi vào ruột non của heo, treo qua đêm cho thấm gia vị. Kolbász khi ăn thường được cắt lát mỏng, ăn riêng hoặc kèm với bánh mì, khoai tây nghiền…
  • Xúc xích Cabanossi hun khói, làm từ thịt bò và thịt heo cùng với nguyên liệu nhập từ Úc.
  • Xúc xích Knockwurst
  • Xúc xích hun khói của Công ty cổ   phần thực phẩm Thái Bình

Chương 2: Nguyên Liệu

2.1.          Nguyên liệu chính:

2.1.1. Thịt heo:

2.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin, pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hòa…

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.

Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacion)…

2.1.1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất xúc xích:

Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh…

  • Tiêu chuẩn cho xúc xích:

Nạc heo:

– Gồm tất cả các loại nạc trong con heo được tinh lọc mỡ bám bên ngoài, tỉ lệ màng mỡ không quá 2%.

– Không sót xương, da, lông, gân lớn.

  • Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt cho sản xuất xúc xích:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Thịt heo lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
Bên ngoài Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục của sữa là mỡ
  • Tóm lại: trong công nghệ sản xuất  xúc xích, thịt heo có những đặc tính như :

– Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

– Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt.

– Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

2.1.2.  Mỡ heo

Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Mỡ là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F.

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic…Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.

  • Tiêu chuẩn mỡ heo được dùng:

–       Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba rọi…Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.

  • Mục đích :

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

2.1.3.Thịt bê:

2.1.3.1 Rất giàu axit amin

Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Nó rất hiệu quả trong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể.

Ngay khi bắt đầu tập luyện, axit amin là nhiên liệu chính để giải phóng năng lượng và thịt bò là nguồn bổ sung axit amin rất hiệu quả, giúp quá trình tập luyện kéo dài lâu hơn.

2.1.3.2 Chứa nhiều Vitamin B6, nhân tố duy trì sự sống

Nhu cầu protein càng lớn, càng cần nhiều vitamin B6. Thịt bò có thể cung cấp đầy đủ lượng vitamin B6 giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, phòng ngừa bệnh tật, thúc đẩy quá trình hình thành protein mới, hỗ trợ rất lớn trong việc phục hồi cơ thể sau quá trình tập luyện mệt nhọc.

2.1.3.3 Giàu kali và protein

Hàm lượng kali trong cơ thể các vận động viên thường xuyên bị hao hụt. Hàm lượng kali quá thấp có thể cản trở quá trình sản sinh protein, ảnh hưởng đến việc hình thành và phát triển hệ cơ. Cách tốt nhất để bổ sung là ăn thịt bò bởi lượng protein trong thịt bò nhiều gấp khoảng 2 lần so với cá và thịt gia cầm.

2.1.3.4 Là nguồn cung cấp cacbon hydrat ít mỡ

Hàm lượng mỡ trong thịt bò rất ít, trong thịt bò còn có hợp chất cacbon hydrat, các chất này giúp giảm bớt các chấn thương do vận động mạnh như cử tạ hay các môn thi đấu đối kháng. Ngoài ra, cacbon hydrat còn có thể kìm hãm quá trình oxy hoá nhanh, bảo vệ các mô cơ.

2.1.3.5 Chứa nhiều kẽm và magiê

Kẽm cũng là một chất thúc đẩy việc sản sinh protein mới, đẩy nhanh quá trình phát triển của hệ cơ, giảm ôxy hoá. Kẽm kết hợp với axit amin và vitamin B6 có tác dụng phòng chống bệnh tật.

Magiê cũng góp phần thúc đẩy quá trình hình thành protein, tăng sức dẻo dai của cơ, quan trọng hơn đó là nó có thể thúc đẩy việc đổi mới lượng insulin trong cơ thể.

2.1.3.6 Giàu chất sắt

Sắt là thành phần không thể thiều trong cấu tạo máu. Hàm lượng sắt có trong thịt bò nhiều hơn hẳn so với thịt gia cầm và cá. Ăn thịt bò giúp làm giảm nguy cơ bị bệnh thiếu máu.

2.1.3.7 Chứa các loại axit gốc nitơ

Tác dụng của axit gốc nitơ là biến protein trong thức ăn thành đường hữu cơ, cung cấp năng lượng cho các hoạt động hằng ngày. Nếu như lượng hợp chất cacbon hữu cơ không đủ, axit gốc nitơ trong thịt bò sẽ bổ sung phần thiếu hụt của cơ thể, do đó giúp bạn có thể kéo dài quá trình luyện tập thể thao.

Tác dụng lớn nhất của các loại muối nitrat là đảm bảo đủ nhu cầu về năng lượng, duy trì hoạt động bình thường.

  • Mục đích:

Trong công nghệ sản xuất  xúc xích, thịt bê có những đặc tính như :

– Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

– Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt.

– Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

2.2. Phụ liệu

2.2.1. Nước đá vẩy

Nước đá vẩy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra, nước đá vẩy còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C
Hàm  lượng cặn không tanHàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm thủy ngân
Tổng số VKHK
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml)
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn / 100ml)
Tổng số  C. perfringens (vi khuẩn / 100ml)
>100cm
<1.5g/l
<5
không phát hiện
<10mg/l
<500mg/l
6¸8.5
<300mgCaCO3/l
<300mg/l
<0.1mg/l
<0.3mg/l
<0.01mg/l
không được có
<200 khuẩn lạc/1ml
không được có
không được có

2.2.2 Tinh bột

Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.

Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau.

Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát đặc trưng.

Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.

Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.

2.2.3. Protein đậu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.

  • Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel,nhũ tương…), có khả năng giữ nước,liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chónh nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.

Protein đậu nành trong chế biến xúc xích phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau:

Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E.coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm men-nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g

2.2.4.   Vỏ bọc xúc xích

2.2.4.1.Vỏ bọc tự nhiên:

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.

+ Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ.

+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R.

Hình 9. Bao collagen

2.3 Gia vị

2.3.1 Muối ăn (NaCl)

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.

Bảng 7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

  • Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến .

Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.

Bảng 8: Tiêu chuẩn của bọt ngọt

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

2.3.3 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường.

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

2.3.4 Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril

  • Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị thực phẩm
  • Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

2.4. Phụ gia

2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid

  • CTCT
  • Đặc điểm của axit ascorbic
  • Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
  • Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
  • Công thức phân tử: C6H8O6.
  • Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
  • Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).
  • Số CAS: [50-81-7] .
  • Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy).
  • PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56.
  • Khả năng hòa tan trong nước: Cao.
  • Các tác dụng tốt của ascorbic acid:

+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E – cũng là một chất chống oxy hoá – không có.

+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C.

+ Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.

+ Kích thích nhanh sự liền sẹo.

+ Ngăn ngừa ung thư.

+ Dọn sạch cơ thể.

+ Chống lại chứng thiếu máu.

+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 – 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt.

2.4.2 Muối nitrit

  • Chức năng của muối nitrit

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.

-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

-Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

-Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt.

-Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau:

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của vi sinh vật…

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.

Chương 3: Quy Trình Sản Xuất

3.1                         Quy trình sản xuất:

3.2 . Giải thích quy trình:

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Kiểm soát vệ sinh thú y

– Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.

– Thịt nhập từ ngoài nhà máy phải có giấy chứng nhận kiểm soát vệ sinh thú y.

Tiêu chuẩn cảm quan:

a. Trạng thái

– Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt.

– Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.

b. Màu sắc

– Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.

c. Mùi vị

– Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.

– Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.

– Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

d. Vệ sinh

– Bao bì kín, sạch sẽ.

– Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

e. Độ đông lạnh

– Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt  (-2¸00C).

f. Tiêu chuẩn hóa sinh

Độ pH:

– Thịt tươi: pH = 5.6÷6.0.

– Thịt lạnh: pH = 5.3÷6.0.

Lượng NH3:

– Thịt tươi: ≤20mg/100gr.

– Thịt lạnh: ≤40mg/100gr.

Lượng H2S: âm tính.

Hàn the: không được có.

g. Tiêu chuẩn vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000TB/gr.

– E.coli: ≤100TB/gr.

– Staphilococus aureus: ≤ 100TB/gr.

– Salmonella: ≤ 0TB/25gr.

3.2.2. Làm lạnh

Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 4oC.

  • Mục đích:

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 4oC có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).

3.2.3. Cấp đông

Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

  • Nguyên tắc:

– Trước khi vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30C, thời gian cấp đông vài chục phút, tốc độ không khí 3 – 5m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18C thì chuyển vào phòng bảo quản ở -18C, thời gian bảo khoảng 6 tháng.

– Thịt, mỡ đem đi chế biến được tồn trữ trong kho lạnh -5C, chờ chế biến.

  • Mục đích:
  • Bảo quản nguồn nguyên liệu.
  • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
  • Ức chế các hoạt động sinh hóa.
  • Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
  • Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
  • Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.

3.2.4.Rã đông

Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20)oC đến (-18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.

  • Phương pháp thực hiện:

Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12-16C, thời gian tan giá 15-18h.

  • Yêu cầu kỹ thuật:

• Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.

• Nếu SC có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng.

• Màu sắc thịt tươi tự nhiên.

3.2.5 Định lượng

  • Mục đích

Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.

  • Phương pháp thực hiện

Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối lượng xác định. Sau đó ta đem đi rửa thịt và mỡ bằng vòi nước với áp lực 2 amt trong 2-3 phút (hạn chế vsv và dịch rỉ còn sót lại).

  • Yêu cầu kỹ thuật

Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác.

3.2.6. Xay thô

  • Mục đích: quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
  • Cách thực hiện:

–  Sau khi trữ lạnh thịt, mỡ, khử acid cho vào máy xay có đường kính (mắt lưới sàng 13 – 15 mm), xay nhỏ. Sau khi xay , trộn vào 2% vật liệu ướp (muối ăn, natri nitrat), để vào phòng lạnh 4 – 6C ướp 2 – 3 ngày, sau đó lấy ra cho vào máy xay (mắt lưới sang 2 – 3 mm) xay nhỏ hơn (xay riêng thịt và mỡ).

  • Các biến đổi xảy ra:

Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.

  • Yêu cầu kĩ thuật :

–  Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ -1 đến -1,5C.

-Thịt và mỡ được xay riêng thành những kích thướt nhỏ 3 mm.

– Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 10C là phù hợp để thực hiện công đoạn tạo nhũ tương.

– Xay thịt mịn hơn mỡ để tăng cảm nhận độ béo cho sản phẩm, tạo tính đặc trưng cho xúc xích xông khói.

3.2.7. Xay nhuyễn

  • Mục đích:

– Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo,thịt bê) gia vị, phụ gia, hương khói…, tạo nên một hệ đồng nhất.

–  Quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không đạt độ nhuyễn thì rất khó cho quá trình nhồi định hình sau này. Đồng thời, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

–   Tạo hình dạng, khối lượng cố định cho sản phẩm.

–  Tăng độ kết dính, cố định gel.

  • Cách thực hiện :

–  Cho thịt vào chạy với tốc độ (100-200 vòng/phút) sau đó tăng lên 1500- 3000 vòng/phút.

– Tiếp tục cho hỗn hợp phụ gia gồm polyphophate, hương khói,… cho 1/3 lượng nước đá vào nhằm khống chế sự tăng nhiệt độ làm hỗn hợp không bị cô đặc để các thành phần trong hỗn hợp trộn đều với nhau. Trong giai đoạn này giữ nhiệt độ thịt duy trì 12oC và khống chế quá trình xay nhuyễn không quá 15 phút. Mục đích là tránh hiện tượng chảy mỡ, hiện tượng kết dính, hạn chế vi sinh vật, đồng thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. Để giữ được nhiệt độ xay luôn nhỏ hơn 12oC người ta thường cho đá vẩy nhiều lần.

  • Yêu cầu kỹ thuật:

–  Giai đoạn 1: cho máy chạy ở tốc độ chậm (tốc độ dao 300-500 vòng/phút)

–  Giai đoạn 2: cho máy chạy với tốc độ nhanh (tốc độ dao 2500-2800 vòng/phút)

–   Nhiệt độ khối nhũ tương phải đạt nhỏ hơn 12oC trước khi được định hình.

– Khối nhũ tương phải đồng nhất, dai, mịn.

  • .Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn: 0.2 – 0.5mm.

3.2.8  Định hình:

  • Mục đích:

–   Tạo cho sản phẩm xúc xích hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất

–   Quá trình nhồi hỗn hợp vào bao bì sẽ hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

–   Có vai trò chuẩn bị cho quá trình xông khói, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.

  • Cách thực hiện:

–   Chuẩn bị vỏ bao collagen đường kính 20-22mm. Cho bao vào nước ấm rửa vài lần và ngâm vào nước 35-38 oC trong 5 – 6h, sau đó ngâm vào acid tartric 0,2% trong 24h, cuối cùng đem rửa sạch trước khi dùng.

–   Dùng máy nhồi – định lượng để nhồi hỗn hợp vào vỏ collagen  .

–   Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, được chuyển qua một hệ thống đường ống và được bao gói tại máy nhồi. Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau (khối lượng tương đương nhau). Khi cây xúc xích đã đạt đúng trọng lượng thì máy sẽ tự động xoắn hai đầu lại.

–   Trong quá trình nhồi chú ý không để không khí khó lọt vào, hai đầu của xúc xích phải kín. Sau khi nhồi, bề mặt của cây xúc xích phải phẳng đều, chiều dài của từng đoạn phải bằng nhau. Cứ hai đoạn xúc xích ta buộc lại thành một đôi.

–   Toàn bộ quá trình được thực hiện trong điều kiện chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. Nhiệt độ trong phòng nhồi và định lượng là 10 ÷ 15 oC

  • Yêu cầu kỹ thuật:

–   Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng lượng và kích thước đều nhau.

–   Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ, bên trong không xuất hiện bọt khí.

–    Khoảng cách giữa các cây xúc xích phải đảm bảo tạo điều kiện cho khói bám vào.

3.2.9.Giai đoạn hun khói

  • Mục đích

Hun khói làm phát triển mùi cho sản phẩm xúc xích, kéo dài thời gian bảo quản và có thể tạo ra một sản phẩm mới lạ (khác với xúc xích tiệt trùng). Hun khói góp phần tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra hun khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm do đó ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

  • Cách tiến hành
  • Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói

– Nguồn nhiên liệu:

Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong  để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).

– Phương pháp tạo khói:

Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC.

Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới.

Cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói:

+ Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở  nhiệt độ 300 – 350oC

  • Quá trình biến đổi:

Người ta xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2O… Thành phần trong khói đưa đến những biến đổi chính như sau

– Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol káh nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất l guaiacol, 4-methyguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

– Các hợp chất alcohol: gồm nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến nhất là metanol. Rượu không đóng vai trò tạo muì vị mới cho sản phẩm hun khói . Nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

– Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ 1-10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các acid hữu cơ cĩ mạch cacbon từ 1-4 l nhiều nhất. Ví dụ: acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, izobutyric… các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ là làm cho pH của bề mặt sản phẩm hun khĩi giảm xuống. Đồng thời nó có tác dụng làm đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói. Đặc biệt là đối với sản phẩm

xúc xích hun khói, các acid hữu cơ dưới tác dụng của nhiệt độ protein ở bề mặt sản phẩm sẽ bị đông tụ tạo thành lớp áo (vỏ) của sản phẩm.

– Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thnh phần của sản phẩm hun khí. Ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, 2-hexanone, metyl vinyl ketone… mặc dù phần lớn các hợp chất cacbonyl không bốc hơi nhưng một số cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trị quan trọng cho việc tạo mi v mu cho sản phẩm hun khối.

– Các hợp chất hydrocacbon: nhiều hợp chất hydrocabon đa vịng được tìm thấy trong sản phẩm xúc xích hun khói. Chng bao gồm benaanthracene, dibenahanthracene, benzapyrene, … ít nhất hai hợp chất trong số đó là benzapirene và dibenzahanthracene được ghi nhận là chất gây ung thư. Các hợp chất hydrocacbon đa vòng này không có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm. Thành phần này được tách ra trong quá trình thu hồi các chất khói có lợi trong khi đốt các loại gỗ.

Tác dụng của khói: tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào trong sản phẩm. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Khói có tác dụng:

– Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng sản phẩm. Ví dụ như bào tử nhóm Subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, vi khuẩn không bào tử bị tiêu diệt sau 1-2 giờ, bào tử nhóm Antrax bị tiêu diệt sau 18 giờ…

– Chống oxi hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị và màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxi hóa như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.

  • Yêu cầu :

– Hun khói cho đến khi xúc xích có màu vàng nâu sáng đều đặn, căng . Bề mặt khô, se, không nhăn. Hình dạng đầy đặn , có tính đàn hồi

– Độ ẩm của sản phẩm sau giai đoạn hun khói có thể giảm xuống khoảng 30%.

– Khống chế nhiệt độ , nhiệt độ quá cao có thể làm nước thoát ra nhiều, làm vỏ xúc xích khô và nhăn xác, ảnh hưởng đến chất lượng.

3.2.10. Làm nguội

  • Mục đích:

Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 78oC về nhiệt độ 35÷40oC.

Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại. Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sản phẩm như mong muốn. Rửa sạch các chất dính bên ngoài xúc xích sau quá trình xông khói.

  • Phương pháp thực hiện

Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm nguội.

Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 – 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC.

3.2.11. Làm lạnh.

  • Mục đích
    • Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói.
    • Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
    • Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.
    • Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
    • Phương pháp thực hiện

Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh.

Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC.

  • Yêu cầu kỹ thuật

Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục, không bị gián đọan.

3.2.12. Đóng gói – bảo quản

  • Mục đích:
    • Tăng giá trị cảm quan
    • Tăng giá trị kinh tế.
    • Tạo tính thương hiệu trên thị trường.
    • Tăng thời gian bảo quản.
    • Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm.
    • Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm
  • Yêu cầu kỹ thuật:
  • Sản phẩm phải kín, chặt.
  • Mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở.
  • Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ.
  • Phải thường xuyên vệ sinh máy.
  • Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 4oC.
  • Các rổ nhự chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau không quá bốn rổ.

Chương 4: HỆ THỐNG THIẾT BỊ

1.MÁY CẤP ĐÔNG

  • Mục đích: cấp đông sơ bộ nguyên liệu trước khi đi vào thiết bị xay để hạn chế quá trình biến tính protein.

Thích hợp cho cấp đông sản phẩm thịt đã được cắt sơ bộ, thuỷ hải sản, thực phẩm dạng rời, tẩm bột…

  • Công suất 250 – 500kg/h.

Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA.
Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng, đảm bảo chất lượng sản
phẩm. Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ.
Tủ được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hang dễ dàng.

2. MÁY XAY THÔ (GRINDER)

  • Mục đích: Máy mincer dùng để xay các khối thịt lớn thành các hạt thịt có kích thước nhỏ hơn theo yêu cầu để quá trình ướp thịt được thuận lợi.
  • Nguyên tắc hoạt động:

Đặt thịt vào khay rồi đưa thịt vào phễu, bộ vit tải sẽ chuyển thịt đến bộ phận cắt. Máy mincer có tác dụng cắt thịt thành hạt (dạng hạt lựu) trước khi cho vào máy cutter để xay nhuyễn.

Lưu ý trong quá trình xay: phải xay nhanh vì nhiệt độ thịt sẽ tăng nhanh trong khi cắt.

  • Các thông số kỹ thuật

Chiều dài: 0.8m

Chiều ngang: 0.6m

Chiều cao: 0.7m

Năng suất: 20÷30kg/mẻ 5 phút

Công suất: 7kW

3. MÁY XAY NHUYỄN (CHOPPER)

  • Mục đích: Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất.
 
  • Nguyên lý hoạt động

Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy định, đóng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ quay cực lớn này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn và tháo sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox.

4. MÁY NHỒI VỎ BỌC
  • Mục đích

Nhồi nguyên liệu xúc xích xông khói ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc ( casing) của xúc xích xông khói ( cocktail heo) và tiến hành định hình cũng như định lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu.

  • Nguyên lý hoạt động

Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong phễu chứa nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng hệ thống hút chân không. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành phễu xuống khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra ống nhồi vỏ bọc xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy nén được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động. Thể tích từng cục xúc xích được điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ đó điều khiển cơ cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley.

5.THIẾT BỊ SẤY VÀ XÔNG KHÓI

  • Công dụng: góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
  • Nguyên tắc hoạt động:

Sau khi đã đưa nguyên liệu vào thiết bị hun khói, van 5 đóng, van 6 mở, thiết bị thực hiện quá trình sấy loại ẩm trong nguyên liệu, không khí trong thiết bị được làm nóng nhờ bộ phận gia nhiệt 4. Kết thúc quá trình sấy van 6 đóng, van 5 mở, bộ phận tạo khói sẽ cung cấp khói hoạt động và cung cấp khói cho phòng hun khói, một phần khói sẽ tuần hoàn trở lại phòng xử lý khói. Kết thúc quá trình cung cấp khói các van 5 và 6 đóng lại và quạt 2 có nhiệm vụ tuần hoàn khói trong phòng cho đến khi quá trình hun khói kết thúc. Cuối cùng là giai đoạn thải khói và loại ẩm ra ngoài không khí: thiết bị mở van 6 nhờ quạt tuần hoàn để trao đổi không khí trong và ngoài thiết bị.

  • Mục đích:

Tạo độ chân không phù hợp cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại với nhau.

  • Nguyên lý hoạt động

Bao bì chứa xúc xích được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắp buồng được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động bơm chân không trong buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt.

Tiếp theo bơm chân không được tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho dòng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Sau cùng, nắp buồng chân không được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao xúc xích thành phẩm ra ngoài.

7. MÁY DÒ KIM LOẠI

  • Mục đích

Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định.

  • Nguyên lý hoạt động

Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp.

Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SuS).

Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi.

Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s