THỊT BA RỌI HUN KHÓI

                                                       THỊT BA RỌI HUN KHÓI

I.     Giới thiệu sản phẩm

Món thịt hun khói đối với ẩm thực Việt Nam là một sản phẩm có thể nói là quen
cũng không quen mà lạ cũng không lạ. Hiện nay bên cạnh các món ăn khá quen thuộc
như các món hấp, luộc, rán, nướng thì món thịt hun khói cũng là 1 sự lựa chọn đáp ứng
được khẩu vị của 1 đại bộ phận khách hàng. Chúng ta hãy nói đến nguồn gốc của món
ăn này một chút để cảm nhận được hương vị đặc trưng của món ăn này các bạn nhé!
Phải nói là từ rất lâu rồi khi mà những người đi rừng, thợ săn ở Châu Âu có những
chuyến đi dài ngày, việc sinh hoạt như ăn uống và nghỉ ngơi đều ở trong rừng, đây cũng
là thời điểm đánh dấu sự ra đời của món thịt hun khói. Thú rừng sau những ngày vất
vả mới săn được với 1 sự khám phá vô tình của những người đi rừng lúc bấy giờ săn
được hay cũng là 1 điều hữu ý mà đấng siêu nhiên đã giúp cho những người đi rừng có
được một món ăn mới lạ. Ngồi dưới ánh lửa sưởi ấm, thịt thú rừng được treo bên trên,
1 hương vị thơm ngon đến lạ lùng đã lan tỏa. Ngoài hương vị thơm ngon của lớp khói
bao bên ngoài bề mặt thịt cũng như hương vị thịt tỏa ra thì cái màu đỏ ngà ngà bên ngoài
thịt cũng thật sự bắt mắt. Đặc biệt người ta thấy rằng thịt sau khi hun khói thì bảo quản
được thời gian lâu hơn. Có rất nhiều cách chế biến ngon miệng đối với sản phẩm này
như trộn salad, ăn kèm, hay xào cùng các loại rau.

Ngày nay với sự tiến bộ của xã hội về mọi mặt thì sản phẩm thịt hun khói cũng
không ngừng được nâng cao chất lượng. Vậy thì còn chần chừ gì nữa mà các bạn lại
không một lần thử lựa chọn cho mình món ăn này để cảm nhận trọn vẹn hương vị của
nó, để biết rằng chúng tôi thật sự mong muốn chia sẻ đến các bạn những hương vị ấn
tượng khó phai và cũng góp phần làm phong phú cho thực đơn mỗi ngày của các bạn.

Sau đây chúng tôi xin chia sẻ về thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt mà sau
khi xem xong các bạn không thể không lựa chọn món thịt ba rọi xông khói trong thực
đơn của các ban được:Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt và các
sản phẩm được chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong
thịt là loại protein hoànhảo chứa đầy đủ các acidamin mà đặc biệt là các acidamin thiết
yếu mà cơ thể không thể tổng được hay tổng hợp được rất ít. Vì vậy, sản phẩm chế
biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu
cho hoạt động sống của con người.

Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt

Thịt heo

Hàm lượng ( g/100g)

Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

Béo

14.5

37.0

0.2

47.8

0.5

Trung bình

17.0

25.3

0.3

56.8

0.6

Gầy

20.3

6.8

0.48

71.9

0.52

Bảng: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo

STT

Acid amin

Hàm lượng % trong Protein

           1

Lysin

7.8

2

Methionin

2.5

           3

Trytophan

1.4

4

Phenyllalanin

4.1

           5

Threonin

5.1

6

Valin

5.1

           7

Leusin

7.5

8

Isoleusin

4.9

9

Arginin

6.4

10

Histidin

3.2

– Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin.
Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được
đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt
nhất.
– Thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát
triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn
dưỡng bệnh.
– Protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục
hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các
thể miễn dịch …
– Không có protein, cơ thể không tồn tại được.

– Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì
những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm
thấu trong tế bào và mô…Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2,
B6, PP..và các nguyên liệu khác.
=>  Tóm lại: hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định
giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích
thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc
biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong
một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm
tích tụ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ
thể. Theo Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực
phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất
thuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt khác,
chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Chẳng hạn
formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol
khi vào cơ thể bị ôxy hoá, tự giải độc…

II.  Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói

1.  Quy trình chế biến thịt ba rọi hun khói

2.  Thuyết minh quy trình.

a)  Nguyên liệu: Tiếp nhận nguyên liệu thịt ba rọi sau khi kiểm tra chất lượng đã đạt
chỉ tiêu :
• Cảm quan: cơ thịt có kết cấu tổ chức vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt,
nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ phục hồi lại rất nhanh; màu sắc thịt đỏ nhạt
trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
•  Hóa học: không có chất độc, chất thối rửa.
•  Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh.
=> Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm lạnh ở
nhiệt độ 0 – 5 oC.
b) Sơ chế nguyên liệu: Thịt sau khi tiếp nhận tuy cơ quan giết mổ đã vệ sinh sạch
sẽ trước khi giết mổ nhưng trên da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng dao
làm sạch lông, sau đó cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng
và mặt cắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối
và hun khói.

c)  Rửa 1:

  •  Mục đích:•  Loại bỏ tạp chất như cát, sạn, máu bám trên thịt trong quá trình vận chuyển và

giết mổ, sơ chế nguyên liệu.
•  Làm giảm 1 số lượng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu , số lượng vi sinh
vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
v Yêu cầu đối với nước rửa:
•  Phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống
•  Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7 đến 1 lit cho 1kg nguyên liệu.

  •  Hình thức rửa: tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8 oC trong vòng 1

phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.

  •  Nguyên liệu rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan

như vitamin, muối khoáng.
d) Rửa 2:

  •  Để rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau rửa 1.
  • v Hình thức rửa như rửa 1.

e) Ướp muối:

  • v Muối:

•  Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất
thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
•  Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi
sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng.
•  Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển
•  Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề
cho vi sinh vật gây thối.
•  Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.
v Muối Natrinitric:
•  Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein
quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc
đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành
metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho thêm
natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin
làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
•  Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.
•  Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối
nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan
dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06%
lượng thịt hoặc 0,08% lượng muối.

  •  Đường:

•  Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt
được bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khối
lượng sản phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
•  Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích,
ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

  •  Tiêu: tạo mùi thơm, vị cay cho thực phẩm. Hạt tiêu có tác dụng kích thích hệ

tiêu hóa và cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng
cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư
và tim mạch.

=>  Cách tiến hành: Tiêm dd muối bảo quản ban đầu khi bắt đầu khi bắt đầu ướp,
thời gian lâu thịt sẽ không bị hư bên trong , lượng muối có thể bơm vào kịp và thịt có
thể giữ được với lượng 5-8% sau đó xếp thịt vào thùng ướp [1 lớp thịt : 1 lớp muối(

1kg : 100g muối)+ đường(100g thịt : 2,5 g đường + tiêu (100g thịt : 1g tiêu)] trong
khoảng từ 7 đến 10 ngày. Sau đó vớt thịt để ráo khoảng từ 8 đến 10 ngày ở 2-4 oC , với
nhiệt độ và thời gian này thì quá trình chín diễn ra thuận lợi.
f) Rửa khử muối: Rửa bằng dung dịch nước muối bão hòa để loại bỏ những hạt
muối tinh thể và protein hòa tan trong môi trường muối thì biến tính, đông tụ bám bên
ngoài miếng thịt sau khi ướp. Dùng vòi nước áp lực cao có nhiệt độ từ 4 – 8 oC phun lên
bề mặt thịt, quá trình rửa khử muối được tiến hành trong phòng rửa.
g) Để ráo nước: để loại bớt nước cho quá trình sấy và quá trình hun khói diễn ra
nhanh hơn, có thể móc lên khoảng 1 ngày cho ráo nước.
h) Hấp:

  • Mục đích:

♦  Làm chín nguyên liệu thịt, để khi ta chọn phương pháp hun khói nguội ở
nhiệt độ 50 – 55 oC thì nguyên liệu thịt đã chín.
♦  Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật
♦  Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

  •  Nguyên tắc hoạt động:

♦  Thịt ba rọi được xếp ngay ngắn trong khoang chứa, sau đó đưa vào thiết bị
hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín thịt.
♦  Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt: thời gian cho quá trình
hấp là 55 – 60 phút, nhiệt độ hơi hấp là 100 oC. Mở nắp lấy sản phẩm ra ngoài.
i) Móc treo: Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói
xông, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Khoảng cách giữa các móc treo là
khoảng từ 2-5cm, để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông
khói.
k) Sấy sơ bộ:

  • Mục đích: loại bớt nước, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để tạo điều

kiện thuận lợi cho hạt khói bám vào bề mặt thịt tốt nhất.

  • Thông số kỹ thuật:

♦ Sấy trong thời gian khoảng từ 1-2h.
♦ Nhiệt độ sấy: khoảng 65-70 0C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-15 0C.
♦ Độ ẩm của thịt sau sấy sơ bộ: khoảng từ 75-80%.
l) Hun khói:

  • Mục đích:

• Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.
• Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
• Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

  •  Thành phần và tính chất của khói:

• Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản phẩm và tiêu
diệt vi sinh vật.
• Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi.

• Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản phẩm
đông tụ.
• Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.
• Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng
bảo quả

Cách tiến hành hun khói:

  •  Kĩ thuật hun khói:

Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết
bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói
trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln
được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó
cho khói di chuyểnqua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho
dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.

Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

Hình mô tả mặt cắt dọc của thiết bị

  •      Thực hiện: Sấy và hun khói tiến hành trong cùng một thiết bị.

   Bước đầu đốt nóng phòng hun để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng 65-700C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-150C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt hơn.

• Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện
thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
• Nguyên liệu dùng cho hun khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá
rộng, không nên dung các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm
cho sản phẩm có mùi hắc và độc.
•  Hun khói ở nhiệt độ 50-550C trong 12h
•  Trong quá trình hun khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản
phẩm được đều.

  •  Các biến đổi xảy ra:

• Màu sắc, mùi vị: do các thành phần có trong khói ngấm vào thịt .
• Trong quá trình hun khói, sự khói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm và sau
đó thẩm thấu vào bên trong nên lượng vi khuẩn giảm dần.
• Do trong thành phần của khói có các hợp chất phenol nên có tác dụng chống
oxi hóa và giữ được các vitamin tan trong mỡ.
• Sản phẩm có độ ẩm 35-40%
m) Ra sản phẩm, kiểm tra: Sau khi hun xong ta tiến hành kiểm tra:
• Về mặt cảm quan: màu sắc, kích thước, mùi vị
• Tiến hành lấy mẫu và kiểm tra tính chất của sản phẩm: Sản phẩm thịt ba
rọi hun khói không được có vi sinh vật, không ký sinh trùng, không có bất
kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho con người, không
có chất hóa học gây hại.
• Hàm lượng Protein ≥ 15, NaCl ≤ 2, Lipid ≥ 20.(g%).
• Sản phẩm có độ ẩm 35-40%
n)  Phân loại:
• Sau khi kiểm tra xong ta tiến hành phân loại: nếu sản phẩm nào bị cháy, khói
hun không đều, độ ẩm, tiêu chuẩn dinh dưỡng và kiểm tra vi sinh, hoá học
không đạt ta tiến hành bán sản phẩm cho những nơi có nhu cầu ví dụ như làm
thức ăn chăn nuôi gia súc.
• Sau khi phân loại xong những sản phẩm nào đạt yêu cầu ta tiến hành cắt lát sản
phẩm mục đích để xếp thịt vào hộp dễ dàng và tiện lợi cho người sử dụng.

Máy cắt thịt Model AF 300GR
– Đường kính lưỡi cắt Ø 300mm.
– Có thể cắt miếng lát dày (tối đa) 15mm.
– Điện áp: 220V – 50Hz – 250W.
– Kích thước 600 (R) x 510 (D) x 440 (C) mm.
o)  Bao gói: mục đích là bảo quản và đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.

  •  Tiến hành: cho sản phẩm vào bao bì Polyethylene trên túi có ghi tên xí nghiệp,

tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất và sau đó tiến hành
hút chân không.

Model AVP 6607/6410  AVP 6507/6510 
Kích thước máy 1788 x 1850 x 1250 mm
Chiều dài thanh dán 1150 mm
Khoảng cách sau thanh dán 400 mm 500 mm
Chiều rộng thanh dán 10 mm
Chiều sâu khoang hút 70 mm 100 mm
Bơm chân không 2067 lít/phút
Điện năng tiêu thụ 3 Pha, 200V, Máy: 1.7 KW, Bơm chân không: 5.5 KW
Trọng lượng Máy 490 kg 510 kg
Bơm chân không

157 kg

                         Máy đóng gói chân không model AVP 6000

p. Thành phẩm

Sau khi được sản phẩm như trên ta tiến hành xếp vào thùng carton, mỗi thùng có
khoảng 20 gói dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2 ngang 2 dọc). Trên thùng có ghi
tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất. Sản phẩm
được chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C, thời gian bảo
quản không quá 6 tháng.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s