SẢN PHẨM MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH

Mực là trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam, sản lượng khai thác trên toàn biển Việt Nam trong khoảng  24.000 tấn/1 năm. Với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm từ 2.000 -> 3.000 tấn/năm,mang lại doanh thu hàng năm lên đến 50-60 triệu USD.

Mực: Là loại đồ biển rất dễ ăn và dễ chế biến.Trong 100g mực có chứa 13g chất đạm, 0,7g chất béo, nhiềucanxi, phospho, sắt… và các vitamin B1, B2, PP. Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh,khí hư, thiếu sữa sau sinh.…

Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão  hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối , giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp , vảy nến , nhiễm trùng đường ruột .

Mực trái thông thường được các gia đình cũng như các nhà hàng , quán ăn dùng khi ăn lẩu , làm các món sào , hấp bia cũng là một lựa chọn không tồi cho món mực trái thông này , chúng ta cũng có thể nhồi thịt đem chiên và hấp…   Đây là một món mà ta có thể dùng để chế biến các món ăn khác nhau một cách đa dạng và tiện lợi vừa ngon lại không mất đi các chất dinh dưỡng thiết yếu mà người tiêu dung muốn có đuợc từ món mực bên cạnh đó thì thời gian chế biến thức ăn từ mực trái thông đông lạnh lại nhanh nên rất tiện lợi cho các hộ gia đình làm việc bận rộn không có thời gian chế biến các món làm từ mực tươi .

Nhằm để có kiến thức cho mình trong tương lai và hiểu thêm về quá trình chế biến thịt và thủy sản ngoài ra nhóm chúng tôi còn làm đề tài này để mong muốn có thể đưa ra thành phẩm chất lượng cao,đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.

Sau đây chúng tôi xin trình bày về quy trình chế biến mực trái thông đông lạnh:

Quy Trình Chế Biến Mực Trái Thông Đông Lạnh.

Nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý sơ chế

Phân cỡ

Rửa 2

Ngâm muối,quay muối

Cắt trái thông

Nhúng

Làm lạnh cấp đông

Mạ băng

Ra hàng, bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng carton

Sản phẩm


 

Thuyết minh quy trình:

I.   Nguyên liệu:

Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng các chất cấm để bảo quản thủy sản. Mực có kích thước vừa phải đủ để 1 con có thể cắt thành 1 trái thông có chiều dài từ 8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt , phù hợp để chế biến các loại thực phẩm đông lạnh. Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông.

nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <40C,và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn,thời gian vận chuyển phải nhỏ≤8h ,tại công ty nguyên liệu được kiêm tra nhiệt độ,hồ sơ quá trình sau đánh bắt,phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan.chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

II.    Rửa 1:

Ø Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo lẫn trong khi đánh bắt. Và loại được một lượng lớn vi sinh vật.

Ø Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. Làm trôi đi tạp chất dính trên bề mặt và bên trong con mực. Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực. Rửa từ 2 đến 3 lần nước.

Ø Thao tác : Rửa sạch dưới vòi nước chảy, rửa lại nước lạnh ≤60C.,thay vì rửa bằng chlorine ta có thể rữa bằng nước anolyte không quá 30kg,rửa khoảng 100kg thay nước.

*Dung dịch anolyte  không  những giúp làm mất mùi tanh trong các phân xưởng chế biến,mà còn không  để lại dư lượng như việc sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa khác và không gây ô nhiễm môi trường,tiết kiệm nước sử dụng và do đó giúp giảm chi phí xử lý nước thải cuối đường ống ( dung dịch anolyte còn được biết đến là nước muối điện hóa )

Ø Biến đổi: mực sạch hơn, dễ dàng cho công đoạn sơ chế.

III.    Sơ chế:
3.1 Xử lý sơ bộ:

Ø Mục đích: loại bỏ nội tạng, lột da, diều, tách đầu.

Ø Chuẩn bị : Dao, thớt nhựa, rửa trên vòi nước chảy.

Ø Thao tác:

  • Lấy nang dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng lấy nang ra
  • Tách đầu và nội tạng: dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để lộ hai lá mang ở phía trên. Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào khay riêng để chế biến đầu mực đông lạnh.
  • Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở thành mực trắng nõn ( mực lúc này được gọi là miếng mực phi-lê).

3.2) Hoàn chỉnh:

Ø Mục đích: tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm sạch, làm trắng.

Ø Chuẩn bị: tương tự như xử lí sơ bộ có thêm thau đựng bán thành phẩm sau xử lý có nhiệt độ nước ≤ 40 C. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40 C và cứ 5 phút thay chậu nước đá vảy 1 lần, thao tác nhanh chính xác.

Ø Thao tác:Miếng mực phi-lê xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xác.

  •  Xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hay lỗ nhỏ gọn gàng.
  • Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn dơ trên những miếng phi–lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực.

Ø Yêu cầu: Miếng phi-lê trở nên nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa. Các đường vanh tương đối tròn trịa. Không còn sót lại da trên bề mặt miếng phi-lê. Màu trắng tự nhiên, trong sáng. Không dính mực trên thân. Mùi hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi.

3.3 Rửa : mực phi lê phải được rửa sạch trong nước anolyte, để ráo nước 15 phút, miếng phi-lê không được phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.

IV.    Phân cỡ:

Ø Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ để giúp thuận lợi cho quá trình tạo hình trái thong ở công đoạn sau..

Ø Yêu cầu:Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.

  • Ø Chuẩn bị: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân.
  • Ø Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân đứng quanh bàn chọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt , mỗi người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu cầu. Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.

mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side :100-200,200-300,300-up.

V.    Rửa 2:

Ø Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực.

Ø Chuẩn bị: Các thùng chứa nước, dung dịch nước anolyte , sau đó cho thêm đá ( để nhiệt độ của nước rửa ≤ 50C).

Ø Thao tác

  • Mỗi lần rửa từ 5-7kg mực.
  • Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
  • Để ráo nước.
  • Thường xuyên thay nước rửa, và cuối cùng công nhân sẽ dội nước sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm để làm sạch các tạp chất có thể còn bám lại . Duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào.

Ø Yêu cầu: Mực phải sạch tạp chất.

Ø Biến đổi sau khi rửa:

  • Thực hiện đúng quy định sẽ giảm đáng kể lượng tạp chất, bụi bẩn và nhớt còn dính lại trên mực.
  •  Nước rửa không đảm bảo sạch do thay nước rửa quá ít lần, khối lượng rửa vượt quá mức cho phép, thời gian rửa quá nhanh, dụng cụ chứa đựng chưa được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc sẽ không loại hết tạp chất, bụi bẩn, và nhớt. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa không đạt yêu cầu, thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

VI.    Ngâm muối- quay muối:

Ø  Mục đích : dựa vào sự thay đổi tỷ trọng để tách tạp chất triệt để, nguyên liệu nổi lên trên, các tạp chất lắng xuống đáy. Dùng muối ăn có nồng độ từ 10 – 15% khối lượng mực đem quay muối

 Ø Yêu cầu : mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu

VII.   Cắt trái thông:

Ø Mục đích: Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm quan.

Ø Chuẩn bị: Dao, thớt và rổ đựng bán thành phẩm.

Ø Thao tác: Cho mực lên thớt dùng dao cắt xéo lên thân mực theo 2 chiều từ trái qua phải và từ phải qua trái với độ sâu phù hợp tùy theo độ dầy của mực để tạo được hình quả thông.

VIII.    Nhúng và làm nguội

Ø Mục đích

  • Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
    nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
  • Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt.
  • Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
  • Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
  • Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu .
  • Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.

Ø Thao tác: nhúng ở nhiệt độ 75-100 0C trong 3-15 phút tùy độ dày mực để tạo hình trái thông.

Ø Biến đổi:

  • Màu nhạt hơn
  • Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm một ít sau khi nhúng
  • Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu

Ø Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn toàn.

Mực sau khi được nhúng sẽ được lấy ra , được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5-7oC trong khoảng thời gian từ 15 – 20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực. Mục đích của công đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trình nhúng , làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn .Bên cạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột  ngột sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệt  còn tồn tại sau quá trình nấu

IX.    Làm lạnh và Cấp đông

Ø Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Ø Yêu cầu:

  • Rửa sạch nguyên liệu .
  • Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
  • Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
  •  Nhiệt độ sản phẩm đầu vào là 100C , cấp đông -400C và nhiệt độ ra đông của sản phẩm bắt buộc phải đạt -180C  để có thể bảo quản dài ngày trong tủ trữ đông.
  • Ø Thiết bị và thông số kỹ thuật: 
  • Mực sau luộc nhanh chóng xếp khuôn và cho vào ướp đông , trong trường hợp ướp đông còn ứ đọng thì phải cho vào phòng lạnh (chờ đông) nhiệt độ từ 0-20C để bảo quản.Thời gian bảo quản không quá 8h.
  • Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng. Nhiệt độ trong hệ thống cấp đông  IOF là -400C

X.    Mạ băng:

  •  Mục đích : tránh sự thăng hoa ( cháy lạnh) và làm tăng khối lượng nguyên liệu nhờ lớp băng bao bên ngoài.
  •  Yêu cầu: mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của mực trái thông sẽ làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
  •  thao tác:thực phẩm tách rời khỏi khuôn cho vào rổ,nhúng ngập rổ trong thùng nước đá lạnh.0-50C có pha nước chlorin 5ppm trong 2 giây để tạo một lớp áo băng.

XI.    Ra hàng và Bao gói

  •  Mục đích: để bảo vệ và tăng vẻ cảm quan của của sản phẩm mực đông lạnh và cũng nhằm thu hút khách hàng.
  •  Thao tác: Cho mực vào bao PE theo ước lượng đặt lên dĩa cân và thêm bớt sao cho đúng trọng lượng 1kg/1gói. Sau đó chuyển bao mực đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao bằng tác động của sức ép và nhiệt làm tan chảy chất plastic của bao và hàn kín miệng bao. Trong quá trình này cần cân phụ trội vì qua các quá trình chế biến trọng lượng của mực đã có sự thay đổi
  •  Yêu cầu: 
    • Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm.
    • Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập của hơi nước và thủy sản khỏi bốc hơi nước khi bảo quản.
    • Bao gói phải vừa khít với sản phẩm nếu không thì không khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxi hóa sản phẩm, mực được bao gói không chặt sẽ để khoảng khí bên trong bao bì làm thời gian lạnh đông tăng gấp đôi.

XII.    Dò kim loại

  •  Mục đích:Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do:
    • Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt vào trong sản phẩm.
    • Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào hoặc không tuân theo đúng quy trình vệ sinh ATTP.
    • Bảo vệ sự chân thực và tính đồng nhất của hàng hoá, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Thiết bị sử dụng: Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, môi trường làm việc biến động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá trình vệ sinh đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống ATTP. Yêu cầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản xuất không thuận lợi.

Ø Yêu cầu: không còn sót kim loại trong sản phẩm.

XIII.   Đóng thùng carton

Ø Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm mực đến nơi tiêu thụ hoặc xuất khẩu.

Ø Thao tác: Sản phẩm mực nang trái thông thường có trọng lượng vừa phải, từ 10-12 Kg đối với từng thùng. Mực được xếp đầy hộp, cách miệng hộp khoảng 1cm và được xếp sao cho kín đều không có khoảng rỗng, đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.

Ø Yêu cầu:

  • Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
  • Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
  •  In các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.

XIV.    Sản phẩm ( bảo quản ở -180 C trong 18 tháng)

Ø Mục đích: bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Ø Yêu cầu:

  • Sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng và màu sắc của sản phẩm.
  •  Dùng trong thời gian 18 tháng, nếu quá hạn thì không được sử dụng.
  • Ø Biến đổi
    • Biến đổi vật lý: làm bay hơi ẩm từ bề mặt của sàn phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh làm cho bề mặt của mực khô ráo, mờ và đục. Nếu kéo dài quá trình bảo quản thì phần nước nằm sâu bên trong sản phẩm sẽ thấm ra làm hao hụt sản phẩm.
    • Biến đổi hóa sinh: protein biến đổi làm cho bề mặt của mực trở nên nhũn, chất béo biến đổi một phần tạo nên mùi khét. Có thể ngăn chặn sự oxi hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói bằng bao bì plastic có hút chân không.
    • Biến đổi cảm quan: Sự biến đổi về màu sắc sẽ càng lớn nếu thời gian bảo quản càng lâu cho nên chúng ta chỉ nên bảo quản trong thời gian phù hợp (18 tháng) để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

                   Xin cảm ơn.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s