I Giới thiệu chung về nghêu:
Các loại nghêu: nghêu vỏ trắng, nghêu vỏ nâu, nghêu lụa.
Nghêu vỏ trắng.
Nghêu vỏ nâu.
Nghêu lụa.
Môi trường sống: được nuôi nhiều ở các tỉnh ven biển nhất là ở vùng ĐBSCL như Cà Mau, Bạc Liêu, Tiền Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Bến Tre và Trà Vinh. Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở độ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng đáy bùn, đáy rắn chắc.
Sinh sản: Nghêu là loài phân tích đực, cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Mùa đẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6,chiếm đến 60% cá thể chín muồi. Số trứng trong noãn sào trung bình trong một cá thể là 5362000.
Nghêu đực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng được thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng đáy. Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0,04-0,07g/con (15.000-25.000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều đưa đi tương đối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết. Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0,16-0,20g/con (5.000-6.000con/kg), vỏ đã tương đối cứng, có thể đem ương ở các bãi.
Tập tính ăn: là loài động vật ăn lọc. Trong ống tiêu hóa: 75-90% là mã bùn hữu cơ, còn lại là các sinh vật phù du chủ yếu là các loại tảo silic phù du.
Sinh trưởng: trong điều kiện thuận lợi nghêu phát triển qua 3 giai đoạn:
” trứng đến nghêu cám: 2 tháng.
” nghêu cám đến nghêu giống ( 800-1000con/kg): 6 – 8 tháng.
” nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg): 10-11 tháng.
Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4 – 71mm. Không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch vì nó sẽ làm giảm năng suất.
giá trị kinh tế: dùng để làm giống, sản xuất và chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Với ước tính tổng diện tích nuôi vào năm 2015 là 15950 ha với sản lượng 142700 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 114,16 triệu USD.
Năm 2010, các tỉnh ĐBSCL thu hoạch 25000 tấn nghêu, sò thịt và khoảng 1 tỷ con nghêu giống nhân tạo cung cấp cho người nuôi các địa phương.
cách chế biến: nghêu thường được chế biến nhanh, cũng như các loại hải sản khác, thường có vị tanh đặc trưng. Phải khéo kết hơp với các loại gia vị nồng như ớt, sả, riềng hay lá chanh nghêu mới có vị thơm ngon và ngọt thịt. Có nhiều cách chế biến ví dụ như: nấu canh, nấu lẩu, xào, hấp thái, hấp sả, bỏ lò, nấu sa tế, nướng,…
cách bảo quản: trước tiên giữ nguyên vỏ và tưới nước lên để cung cấp độ ẩm cho nghêu, giữ nơi râm mát, tránh nắng, tránh mưa là có thể để được trong vòng 1 – 2 ngày.
” bảo quản trong đời sống: đông lạnh ( dùng tủ lạnh ).
” bảo quản trrong công nghiệp: sấy khô trong chân không ( 0-600C ); sấy khô thăng hoa ( < 00C ); đông lạnh ( < -180C ).
Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu khác nhau khi cỡ nghêu khác nhau và vùng nuôi khác nhau:
Bảng 1: TPHH theo cỡ nghêu:
|
Cỡ nghêu (g) |
Thành phần hóa học (%) |
|||
|
Protein |
Lipit |
Khoáng tổng |
Nước |
|
|
20 |
11.94 ± 0.14 |
2.40 ± 0.01 |
3.25 ± 0.03 |
80.41 ± 1.15 |
|
25 |
12.86 ± 0.15 |
2.57 ± 0.01 |
3.59 ± 0.03 |
80.98 ± 1.13 |
|
33 |
13.12 ± 0.16 |
2.92 ± 0.01 |
4.24 ± 0.03 |
79.67 ± 1.12 |
|
50 |
12.64 ± 0.15 |
2.63 ± 0.01 |
3.70 ± 0.04 |
81.02 ± 1.12 |
Bảng 2: TPHH ( 40con/kg ) theo vùng nuôi:
|
Vùng thu mẫu |
Thành phần hóa học (%) |
|||
|
Protein |
Lipit |
Khoáng tổng |
Nước |
|
|
Bãi nuôi Long Hòa |
12.57 ± 0.20 |
2.51 ± 0.01 |
3.08 ± 0.03 |
80.76 ± 1.12 |
|
Bãi nuôi Tân Thành |
12.88 ± 0.20 |
2.48 ± 0.01 |
3.61 ± 0.03 |
81.03 ± 1.01 |
|
Bãi nuôi Phong Thanh |
12.78 ± 0.21 |
2.57 ± 0.01 |
3.53 ± 0.04 |
80.32 ± 1.11 |
- § Giới thiệu chung về phương pháp bảo quản đông lạnh (áp dụng cho các loại thủy sản nói chung) :
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới – 80C, nước trong thực phẩm sẽ đông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp, nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảo quản được càng lâu dài. Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càng nhanh càng tốt để giữ chất lượng của nguyên liệu, sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thời gian theo yêu cầu của mỗi loại nguyên liệu.
Chế biến lạnh được tiến hành trong môi trường lạnh. Trong quá trình xử lý phải giữ ở nhiệt độ 1-50C, sau đó nhanh chóng đưa sản phẩm đi cấp đông để hạ nhiệt độ trung tâm của sản phẩm xuống ít nhất là -120C. Tiếp theo, đưa sản phẩm đi bảo quản ở nhiệt độ -180C ÷ -240C.
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu để cho đến khi rã đông nguyên liệu sau thời gian bảo quản lạnh thì chất lượng của nguyên liệu thủy sản đông lạnh cố gắng gần như nguyên liệu tươi ban đầu.
Là sản phẩm thủy sản xuất khẩu thường được bảo quản lạnh đông và trữ đông. Dùng phương pháp này cho phép sản phẩm thủy sản được phân phối đến mọi thị trường trên toàn thế giới.
Cơ sở của kỹ thuật lạnh đông:
” nước trong nguyên liệu thủy sản.
” cơ chế đóng băng trong quá trình làm lạnh đông.
” làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh.
- § Nghêu đông lạnh
có nhiều loại nghêu đông lạnh : nghêu nguyên con luộc đông lạnh, nghêu thịt luộc đông lạnh, nghêu thịt băm đông lạnh, nghêu nữa mảnh luộc đông lạnh, nghêu lụa thịt luộc đông lạnh, …
II. Quy trình chế biến nghêu đông lạnh:
Thuyết minh quy trình:
1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1:
– Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời
gian vận chuyển không quá 8h.
– Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng
khai thác phải phù hợp với thực tế.
– Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%.
– Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang
công đoạn tiếp theo.
– Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không
đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ.
– Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám
trên bề mặt vỏ.
2. Công đoạn ngâm, rửa 2 :
Mục đích:
– Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo đều
cho nghêu sống và nhã cát bên trong.
– Rửa lại để làm sạch bùn, cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại
bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
– Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống
sụt khí.
– Độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm.
– Sau khi ngâm 4 – 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách
dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sụt khí xã van đáy hồ cho cạn nước, xúc nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa
bằng nước sạch trước khi đưa vào luộc.
3. Công đoạn luộc:– Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100oC, từ 1 đến 3phút.
Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội.
4. Công đoạn làm nguội:
– Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm
nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển
sang công đoạn tách noãn.
– Thời gian làm nguội 2-3 phút . Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng
35- 45oC
– Làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng.
Thiết bị luộc & làm nguội kiểu mới
+ Nạp liệu
+ Luôc
+ Làm nguội sơ bộ bằng phun nước
+ Làm lạnh bằng bể nước có đá hoặc có dàn lạnh đặt trực tiếp trong bể lạnh thứ hai có bơm tuần hoàn.
Có bộ điều chỉnh vận tốc băng tải để xác định chính xác thời gian hấp.
Thiết bị được thiết kế để dễ dàng vệ sinh, phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA.
Công suất thiết kế theo yêu cầu của khách hàng.
Toàn bộ thiết bị chế tạo bằng thép không rỉ đảm bảo tuổi thọ cao, vận hành không sự cố.
5. Công đoạn tách noãn:
Mục đích
– Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm : không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ
thịt.
– Nhiệt độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
– Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích
hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu
chuyển sang công đoạn phế phẩm.
– Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thịt
nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau.
– Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong
thao nước lạnh nhiệt độ < 7oC.6. Công đoạn rửa nước muối :
Thịt nghêu được rửa qua nước muối nồng độ 18 – 22%. Thịt nghêu nổi lên được vớt đi, vỏ nghêu và các loại tạp chất nặng sẽ được loại bỏ ở công đoạn này. Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút, cứ 15 phút xả 1 lần, bổ sung thêm muối và nước để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.
6. Công đoạn rửa nước muối:
Mục đích
– Nước muối nồng độ 18 – 22 % có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi
noãn.
– Nghêu sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối ( nồng độ
18 – 22 % ) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ.
– Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút. Cứ 15 phút xả
một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu.
– Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.
7. Công đoạn rửa 3:
Mục đích:
– Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu , loại bỏ bớt vi sinh vật
và giảm nồng độ muối.
– Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh
3 ngăn có vòi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 5oC . Khoảng 30 phút thay nước một lần.
8. Công đoạn sục khí:
Mục đích
– Làm sạch cát và tập chất có trong nghêu
– Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
– Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sục
khí liên tục.
– Thời gian sục khí 10 – 15 phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ
hơn hoặc bằng 10oC.
– Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhựa để sang công đoạn phân cở
– Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới.9. Công đoạn phân cỡ :
Với mục đích: sản phẩm đạt độ đồng đều và được loại hết tạp chất, miễng còn sót lại. Phân loại nghêu vụn, nghêu bị rách thịt. nghêu được ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, phải thường xuyên bổ sung thêm đá vảy để giữ nhiệt độ nghêu £ 50C. Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như : 300/500, 500/800, 800/1000 con / kg.
10. Công đoạn rửa 4:
Mục đích :
– Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu
– Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước
chaỷ liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ
nước <= 50C
– Mỗi rổ chứa không quá ¼ nhúng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự
ngược dòng nước chảy.
– Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút.
– Khoảng 30 phút thay nước một lần.
11. Cấp đông IQF:
– Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -350C
– Nghêu sau khi rửa được để ráo trong 3 phút . Sau đó rải lên băng
chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian cấp đông 8 – 14 phút theo từng
cỡ nghêu.
– Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18oC nhằm
ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất lượng sản phẩm.
Máy cấp đông IQF:
– Sản phẩm trên băng tải đi qua vùng có những khe gió thổi tốc độ cao, các
khe gió được bố trí thổi từ trên xuống trực tiếp vào sản phẩm và từ dưới lên
làm lạnh băng tải, và cứ tiếp tục được thổi gió liên tục từ hai phía trong suốt
chiều dài buồng đông.
– Buồng đông được thiết kế mỗi khe gió khi thổi đến sản phẩm đều tạo được
hiệu ứng COANDA, hiệu ứng này làm cho luồng gió tiếp xúc được xung
quanh bề mặt sản phẩm liên tục, nên sản phẩm được đông nhanh và đồng
đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt
mức – 180C.
– Hiệu ứng COANDA với luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm được
làm lạnh cứng (khô )nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào
buồng đông nên hạn chế được thất thoát nước trong sản phẩm.
12. Công đoạn cân, mạ băng, bao gói PE
– Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần
cân. Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước <=30C, cho vào túi PE
sau đó hàn kín miệng túi lại
– Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể tùy theo yêu
cầu của khách hàng.
– Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt
độ sản phẩm đã được cấp đông.
– Hàn kín miêng túi PE để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh xâm nhập
vào sản phẩm.
Công dụng:
- Giảm thiểu gẫy, vụn sản phẩm.
- Làm bóng, đẹp bề mặt sản phẩm.
- Tránh làm khô sản phẩm trong quá trình trữ lạnh.
- Ngăn ngừa sản phẩm co ngót trong bao gói.
Cấu tạo
- Thiết bị được thiết kế để dễ dàng vệ sinh, phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA.
- Công suất thiết kế theo yêu cầu của khách hàng.
- Toàn bộ thiết bị chế tạo bằng thép không rỉ đảm bảo tuổi thọ cao, vận hành không sự cố.
- Có bộ điều chỉnh vận tốc băng tải để xác định chính xác tỉ lệ mạ băng.
Máy hàn miệng bao
Băng tải có thể điều chỉnh cao thấp bằng tay quay,điều chỉnh tốc độ bằng núm xoay.
Thanh dán có thể điều chỉnh được nhiệt độ và khoảng cách để phù hợp với các loại túi khác nhau như PP, PE, Foil….
Máy in được tranh bị thiết bị điều chỉnh vị trí chữ in trên bao bì.
Máy có cấu tạo bằng thép không gỉ .
13. Công đoạn dò kim loại:
– Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
– – Những mảnh kim loại có kích thước đủ lớn để gây hại đến hệ thống tiêu
hóa khi người tiêu dùng sử dụng phải. Do đó triệt để loại bỏ sản phẩm bị
nhiễm kim loại
– Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại.
Những túi bị máy dò báo phát hiện có mãnh kim loại >= 2mm sẽ được
loại ra.
Tính năng sản phẩm:
v Độ nhạy dò kim loại có thể điều chỉnh cho cả kim loại mầu và không mầu
v Sản phẩm được kiểm tra tốt nhất là thực phẩm đông lạnh, hải sản và các loại thực phẩm dùng để ướp
v Máy được thiết kế có khả năng chống ăn mòn của nước mặn
v Tháo lắp khung máy rất dễ dàng, thuận tiện cho quá trình bảo dưỡng
Công dụng
- Giảm thiểu gẫy, vụn sản phẩm.
- Làm bóng, đẹp bề mặt sản phẩm.
- Tránh làm khô sản phẩm trong quá trình trữ lạnh.
- Ngăn ngừa sản phẩm co ngót trong bao gói.
Cấu tạo
- Thiết bị được thiết kế để dễ dàng vệ sinh, phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA.
- Công suất thiết kế theo yêu cầu của khách hàng.
- Toàn bộ thiết bị chế tạo bằng thép không rỉ đảm bảo tuổi thọ cao, vận hành không sự cố.
- Có bộ điều chỉnh vận tốc băng tải để xác định chính xác tỉ lệ mạ băng.
14. Công đoạn ghi nhận bao gói carton:
– Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở
trọng lượng tịnh
– Ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên
địa chỉ nhà máy, thời hạn sử dụng…
– Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4 giây ,
thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút
15. Công đoạn bảo quản:
Mục đích
– Bảo quản trong kho lạnh t0 =< -180C nhằm khống chế sự phát triển của
vi sinh vật gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản
phẩm không vượt quá nhiệt độ bảo quản.
– Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng.
– Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở
nhiệt độ ổn định.
– Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong
kho lạnh nhiệt độ <= – 180C
– Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các
sản phẩm với nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi.
– Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng.
IIIYêu cầu:
§ Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm:
Màu: trắng đến trắng ngà, không có màu lạ hoặc khác màu.
Mùi: mùi đặc trưng của nghêu, không có mùi lạ.
Vị: ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
Trạng thái: cơ thịt săn chắc, cỡ đều, băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm, không bị dính nhau.
Không chứa tập chất.
- § chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi £ 30mg/100g sản phẩm.
Hàm lượng thủy ngân £ 0.5mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng chì £ 0.5mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng Cadimi £ 1.0 mg/1kg sản phẩm.
Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp £ 20 μg axit Domoic/100g sản phẩm.
3.Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định
Tổng số vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt trung bình (300C),
tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
m = 50.000
M = 500.000
n = 5
c = 2
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh
– Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
m = 100
M = 1000
n = 5
c = 2
– Coliform phân (44oC trong môi trường đặc), tính bằng số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
m = 10
M = 100
n = 5
c = 2
Hoặc E. coli (trên môi trường đặc), tính bằng số khuẩn lạc
trong1g sản phẩm
m = 10
M = 10
Một số hình ảnh về nghêu dông lạnh được bán trên thị trường
baotriem91tp 