CHẢ LỤA

1. Giò lụa truyền thống và công nghiệp

Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở nước ta, nó có những tên gọi khác nhau ở miền Bắc(giò lụa) và miềnNam( chả lụa). Giò lụa là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt…tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền của ViệtNam, món giò lụa là thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình nhất là ở miền Bắc.

Theo tài liệu tham khảo thì giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ước, Phúc Thụy,  Thanh Oai, Hà Tây.Ở đây làm ra các sản phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Giò lụa được làm truyền thống như sau: chọn thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Thịt sử dụng phải là thịt còn nóng. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.

Đa số các sản phẩm giò lụa ở nước ta được sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình. Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó mà sản phẩm truyền thống cũng dần dần được đưa vào sản xuất công nghiệp. Bên cạnh đó,sản xuất chả lụa theo phương pháp truyền thống bất lợi ở chỗ đòi hỏi phải có thịt tươi. Nên bài báo cáo này, chúng tôi tập trung vào quy trình công nghệ sản xuất chả lụa từ thịt bảo quản lạnh, sử dụng phụ gia an toàn, phù hợp cho sản xuất quy mô nhỏ, vừa,công nghiệp.Trên thị trường hiện nay giò lụa được sản xuất với các kích cỡ khác nhau 250g, 500g, 1 kg.Với giá cả dao động khoảng 60 000 – 70 000 đồng/kg

Hiện nay trên thị trường sản phẩm giò lụa được nhiều công ty sản xuất như một sản phẩm chủ lực chẳng hạn:

Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.

Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.

Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.

Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.

            2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa:

Bảng 1: Thành phần hóa học trong sản phẩm giò lụa:

 

Thành phần %khối lượng
Ẩm 72
Protein 21.5
Lipit 5.5
Tro 1

Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này.

Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò óng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.

Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm.

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:

Chỉ tiêu cảm quan:

Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò.

Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ.

Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1.5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại.

Màu sắc đặc trưng.

Có mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hoá lý:

pH=5,5-6,5

Hàm lượng nước: khoảng 56 %

Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%

Hàm lượng Lipit: 20 %

Phản ứng Eber: âm tính

Kiểm tra muối Borax: âm tính

Hàm lượng các kim loại cho phép

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngn (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1

Chỉ tiêu vi sinh:

– Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.

– Giới hạn cho phép của vi sinh vật :

Bảng 2: chỉ tiêu vi sinh của giò lụa

Vi sinh vật Giới hạn cho php trong 1g sản phẩm(cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104
Coliforms 10
Escherichia Coli 3
Clostridium Perfringens 10
Salmonella 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0

            3.Thịt nạc:

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Thịt tươi có pH = 5 – 6,2. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.

Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt cũng phụ thuộc vào giống gia súc độ tuổi của con vật, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.

Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt

Bảng 3:  Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượngcho 100g ăn được(cal)
Nước Protein Lipid Tro
Bò loại I 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Bò loại II 74,1 21,0 3,8 1,1 121
Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406
Heo nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Heo thăn 73,0 19,0 7,0 1,0 143
82,0 13,3 2,7 0,7 80

 

Bảng 4:  Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00
Bò loại II 12,0 226,0 3,1 1,00
Heo mỡ 8,0 156,0 2,2
Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00

 

Bảng 5: Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế

trong một số loại thịt

 

Acid amin không thay thế(g% protein) Thịt heo Thịt bò
Glysine 8,7 8,9
Methionine 2,4 2,5
Tryptophan 1,4 1,4
Phenylalanine 4,2 4,2
Threonine 4,5 4,5
Valine 5,5 5,3
Leucine 7,2 7,6
Isoleucine 5,7 5,7
Arginine 6,4 6,4
Histidine 3,8 3,9

II.Các loại gia vị, phụ gia sử dụng trong chế biến giò lụa

            1. Nhóm gia vị:

a) Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là saccarose. Đây là một disaccarid của glucose và fructose.

Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.

Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt.

ØCông dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

b) Muối tinh (Nacl)

 

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước nhận được dung dịch trong, đồng nhất.

Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm.

Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…

 

 

Bảng 7: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

 

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng đều
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%

ØChức năng của muối

– Tạo vị mặn.

– Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.

– Giảm tỉ lệ O2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

– NaCl hòa tan sẽ tạo thành các  ion Cl, do ion Cl kết hợp với protein ở các mối nối peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn

c) Bột ngọt (mono glutamate natri)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho giò lụa. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acidamin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương.

Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngàyở mọi gia đình.

Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%.

Bảng 6:  Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 96%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO4 2-) < 0,002%

 d) Nước mắm.

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam. Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp 1 lượng acid amin đáng kể. Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, … và cả các vitamin B1, B2, A, D, PP.

Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm. Dung dịch trong, không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho giò lụa. Thường dùng nước mắm cá cơm 35 độ đạm.

Hàm lượng sử dụng: 3%

Nước mắm là một dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra các hương vị đặc trưng cho các loại sản phẩm khác nhau. Đối với sản phẩm giò lụa thì nước mắm là một phụ gia rất quan trọng, không thể thay thế được.

¯thành phần hóa học của nước mắm;

*/ thành phần acid amin;

trong nước mắm có khoảng 20 loại acid amin, nhất là có đủ những loại acid amin không thay thế mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được

STT Acid amin % tỉ lệ so với protein
123

4

5

6

7

8

9

10

ArgininIso leucinHistidin

Leucin

Tyrosin

Methionin

Phenyl alianin

Threonin

Tryptophan

Valin

5.54.84.7

7.2

8.4

2.8

3.7

4.3

1.1

5.2

Theo phân tích của V.Crecatse

*/ Vitamin:

Trong lít nước mắm có các vitamin sau (theo phân tích của J.A.Drian)

B1(mg/l) B2( mg/l) B12(mg/l) PP(mg/l)
7 8.7 3.3 4.4

*/  Hợp chất vô cơ:

Ngoài NaCl, trong nước mắm còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh.

Trong 1 lít nước mắm gồm có :

0,266 – 0,566 (g) P

0,439 – 0,541 (g) Ca

2,208 – 2,310 (g) Mg

0,546 – 1,163 (g) S

*/  Thành phần Nitơ ( Đạm ):

Các loại đạm có trong nước mắm :

Đạm tổng số ( Nitơ tổng số ) : biểu thị chủng loại và mức chất lượng của sản phẩm.

Đạm vô cơ ( Nitơ NH3 ) : biểu thị tính chất và chất lượng của sản phẩm còn gọi là đạm thối.

Đạm hữu cơ ( Nitơ hữu cơ ) : biểu thị chung cho loại sản phẩm.

Đạm amin ( Nitơ amin ) : biểu thị giá trị dinh dưỡng của loại sản phẩm.

2. Các chất phụ gia:

Để đảm bảo cho sản phẩm giò lụa có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau

2.1. Giới thiệu một vài nhóm tạo cấu trúc

   ØPolyphosphate (TARI K7)

Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9

Mục đích sử dụng:

– Khả năng trích ly protein rất cao

– Tăng khả năng giữ nước tốt

– Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ

– Cải thiện cấu trúc mềm mại của sản phẩm

– Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước

– Giảm sự hao hụt trọng lượng

– Làm chậm sự ôi thiu

– Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm

– Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính trên lượng P2O5)

   ØTinh bột:

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

   ØCaseinat:

Casein không hòa tan, không đóng vón bởi nhiệt độ, chúng có khả năng kết nối thấp hơn so với muối của nó là Natri caseinat. Natri caseinat được sản xuất từ casein sữa bằng cách hòa tan chất này vào trong xút hoặc muối natri. Đây là một loại protein hòa tan được sử dụng trong chế biến thịt bởi khả năng liên kết tuyệt hảo của nó: nó có tính ái nước và có khả năng tạo nhũ rất tốt. Ngoài ra, chúng còn có lợi điểm là không đóng vón dưới tác dụng của nhiệt độ và đề kháng tốt ở nhiệt độ cao.

   ØVai trò của Natri caseinat:

Bao bọc quanh các phân tử phân tán trong môi trường nhũ tương thường là chất béo bằng một lớp vỏ keo làm cho chúng tách biệt với môi trường và tách lẫn nhau bởi lực đẩy mang điện tích âm mà chúng mang.

Làm môi trường trở nên nhớt hơn, cản trở sự tách lớp của các hạt béo.

Khả năng tạo gel của natri caseinat làm cho sản phẩm gia tăng tính săn chắc. Tuy nhiên việc sử dụng quá độ có thể cho ra một kết cấu quá chắc như cao su. Chúng được sử dụng ở dạng bột khô, dạng dung dịch lỏng hoặc nhũ tương mỡ.

Các casein thực phẩm được quản lý theo quy định chung của cộng đồng chung châu Âu ngày 25/7/1983: hàm lượng protein tối thiểu phải đạt là 88%. Người ta tìm thấy trên thị trường các loại Natri caseinat ở những độ nhớt khác nhau từ mức thấp nhất (20 – 40 centipoies) đến mức cao nhất (15000 centipoies). Các caseinate có độ nhớt cao cho tính ổn định tốt hơn do chúng làm sệt pha nước làm ngăn cản sự dịch chuyển các hạt mỡ. Tuy nhiên, điều này không được thái quá vì nó cản trở quá trình tạo gel, kết quả tốt nhất có được ở độ nhớt khoảng 7000 – 15000 centipoies.

   ØGelatin:

Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35oC, tăng cường khả năng kết nối.

        2.2Phụ gia có thể thay thế hàn the trong chế biến giò lụa

 

        a.Hàn the:

Do thị hiếu của người tiêu dùng VN thích món giò, chả có độ dai nhất định, vì thế, người chế biến cho thêm hàn the, một loại hóa chất độc hại bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu không dùng hàn the, giò, chả sẽ bị bở, lại mau hư, mau nhớt.

Hàn the là muối acid boric (H3BO3), có tên hóa học là natri borat (Na 2B4O7,10 H2O).

Hàn the khi sử dụng được đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể. Hàn the tích lũy nhiều nhất ở gan và óc rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột…

Khi ăn nhiều hàn the, sẽ có hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, gây ngộ độc mãn tính, nặng hơn còn có nguy cơ thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây tổn thương cho bào thai. Do đó hàn the đã bị cấm sử dụng từ lâu tại nhiều nước, trong đó có VN.

   b.Giới thiệu một số phụ gia thay thế:

i).Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT):

 Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là Polyphosphat và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo tổ chức lương thực quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2 – 5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0 – 40C trong suốt 90 ngày.

ii). SUPRO EX33 và Purasal Ppti.Form PA 4:

Do tiến bộ của KHCN nguyên liệu đã tạo được một số chất phụ gia không độc hại  như SUPRO EX33 và Purasal Ppti.Form PA 4 có thể thay thế hoàn toàn hàn the trong chế biến thực phẩm.

Các chuyên gia giải thích việc phải làm giò, chả ngay khi thịt còn nóng là do khi thịt nguội đi, lượng protein trong thịt bị mất độ dẻo dai cần thiết. Biện pháp mà Công ty Solae của Mỹ đưa ra là bổ sung lượng protein mất đi này bằng các protein đậu nành trong phụ gia SUPRO EX33. Đây là loại đạm chiết xuất từ đậu nành, hàm lượng đạm chiếm hơn 90%, hàm lượng lecithin thấp hơn 2%. Nhờ đó sản phẩm chế biến từ thịt nguội sẽ lấy lại được độ dẻo dai. SUPRO EX33 giúp khả năng liên kết chất béo và nước cùng với dạng thịt nguyên tảng làm cho thịt cấp đông hấp thụ gia vị ướp tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sau khi chế biến… Là loại đạm thực vật, SUPRO EX33 không chứa cholesterol và chất béo tự do, phù hợp với khuyến cáo sử dụng đạm đậu nành để bớt rủi ro về bệnh tim mạch. Như vậy, SUPRO EX33 giúp giải quyết được yêu cầu giò chả dai và giúp cho nhà sản xuất giò, chả bớt cực nhọc vì không còn lệ thuộc vào thịt nóng mới giết mổ.

Còn chất bảo quản vô hại thay thế hàn the là sản phẩm Purasal Opti.Form PA 4 của Công ty Purac Hà Lan. Đây là một hỗn hợp các muối L-lactat potassium và sodium, sản phẩm lên men từ đường. Purasal giúp khống chế sự phát triển của vi sinh vật trong các sản phẩm thịt và thủy sản chế biến, tăng cường khả năng giữ nước trong sản phẩm, làm cho sản phẩm lâu hư nhớt.

Như vậy, với những chất phụ gia trên, giờ đây làm giò, chả không cần thịt nóng mà có thể sử dụng thịt giết mổ, làm sạch cất trong tủ lạnh. Sản phẩm để được 4 ngày trong nhiệt độ bình thường, còn nếu để trong tủ lạnh 5 – 70C có thể giữ được hơn 1 tháng.

iii).Phụ gia PDP:

 Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the. Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm – Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết xuất thử nghiệm chất phụ gia PDP. Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm. PDP hoà tan trong nước, kháng nấm và kháng khuẩn cao, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm ViệtNam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003.

PDP có ứng dụng đa dạng trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm: nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua…); nhóm bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem…); nhóm tinh bột (bánh susê), nước giải khát, kem, sữa chua; các loại bánh (bánh mì, bánh quy, bánh gatô kem); vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường…).

Chất PDP có hai loại (dạng bột và dạng tan trong nước), được đóng gói nhỏ theo tỷ lệ tương đương với trọng lượng thực phẩm, ví dụ: gói cho 1 kg thịt, 5 kg bột v.v… Cách sử dụng phụ gia này rất đơn giản, chỉ cần rắc bột theo hàm lượng quy định vào thực phẩm, trộn đều và chế biến như bình thường. Tuy nhiên, người dùng cần chú ý sử dụng ngay sau khi mở vì nếu để lâu, bột PDP sẽ hút ẩm và mất chất. PDP có thể thời hạn sử dụng trong 3 năm nếu được đóng gói kín. Giá thành rất rẻ, phù hợp với người tiêu dùng: Một gói PDP cho 1 kg thịt là 500 đồng

Về giá bán, có thể so sánh: Để bảo quản một kg sản phẩm là thịt (giò, chả, lạp xường, nem…) với hàn the, phí tổn từ 100-200đ; với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ. Rõ ràng dùng phụ gia PDP vừa tiết kiệm, vừa có hiệu quả. Vấn đề còn lại là Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cần có biện pháp khuyến khích Phòng Polyme Dược phẩm (Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) sản xuất đại trà PDP để phổ biến đến mọi cơ sở chế biến thực phẩm và người tiêu dùng trên toàn quốc với giá thành sản phẩm  hạ hơn nữa, để người bán hàng không vì ham lợi nhuận mà sử dụng hàn the.

iv)Carrageenan: (trong rong sụn làm phụ gia chế biến chả giò)Carrageenan có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật. Có thể dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp nào đó làm phụ gia giò chả để  tăng mức độ liên kết các protein của thịt. Nhờ đó giò chả có thể đạt độ giòn, dẻo theo ý muốn. Ngoài ra, carrageenan còn có tác dụng ổn định hương vị thơm ngon tự nhiên của nguyên liệu thịt.

Theo ghi nhận của các nhà khoa học, trong rong sụn có nhiều axit amin không thay thế, các khoáng chất đa lượng và vi lượng, các hợp chất hoạt động sinh học rất cần thiết và bổ dưỡng đối với con người. Một trong những bí quyết sống lâu của người Nhật là tập quán ăn rất nhiều rong biển. Carrageenan trong rong sụn còn có tác dụng ngăn axit của dịch vị tiếp xúc với vết loét thành dạ dày, vì vậy đặc biệt hữu ích cho những người đau dạ dày do viêm loét.

Giá mỗi kg chất carageenan khoảng 600 đồng. Tuy nhiên, chi phí sản xuất khi dùng carageenan làm phụ gia sẽ không cao là mấy so với khi dùng hàn the. Điều quan trọng hơn là chất carageenan sẽ lọai bỏ mối nguy đối với sức khỏe mà hàn the đã gây ra.

     

   v ) Muối nitric và nitrat:

Muối nitric:  là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng kháng khuẩn và được xem là chất bảo quản thực phẩm. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxi hóa myoglobin bị chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ có màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt của oxi không khí myoglobin chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Nếu có mặt nitric, myoglobin sẽ kết hợp với NO2  tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+. Để thịt có màu hồng đẹp, pH của thịt nên trong khoảng 5,6 ÷ 6 . Natri nitric dùng ở dạng bột trắng hoăc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh. Kali nitric ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước.

 Muối nitrat :  nhờ vi khuẩn có trong thịt chuyển NO3- thành NO2- và gây nên các tác dụng như trên. Muối nitrat có tính kháng khuẩn cao hơn muối nitric nên người ta thường dùng cho sản phảm cần bảo quản lâu. Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước.

Tuy nhiên liều lượng sử dụng 2 loại muối này phải theo tiêu chuẩn cho phép vì sẽ gây ngộ độc ở hàm lượng cao. Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con người thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt , nitric sẽ kết hợp với acid amin và tạo thành nitrosamin có khả năng gây bệnh ung thư.

        Liều lượng cho phép:

Đối với người Đối với thực phẩm
Nitric 0 ÷0,4 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt
Nitrat 0 ÷ 5 mg/kg thể trọng/ngày ≤ 0,125 mg/kg thịt

 

Đối với giò lụa: trong muối ăn có sẵn nitrit với tỷ lệ:    99,6 % NaCl + 0,4 %

(Nitric +Nitrat)

 

 III. Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa

a. Sơ đồ quy trình công nghệ:

quy trinh công nghệ

b. Thuyết minh quy trình:

Chuẩn bị nguyên liệu

Chất lượng của nguyên liệu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Do đó, cần đảm bảo rằng nguyên liệu được chọn phải là nguyên liệu có chất lượng tốt nhất. Như chúng ta biết, đối với một loại gia súc giá trị dinh dưỡng của miếng thịt thay đổi tùy theo vị trí, thông thường phần nạc vai và nạc đùi có hàm lượng protein cao nhất nên được chon làm nguyên liệu chín cho sản phẩm.Bên cạnh đó, thịt được chọn phải là thịt nạc trước co cứng (thịt nóng). Nghĩa là protein trong thịt chưa bị biến đổi về trọng lượng phân tử, khả năng giữ nước. Như chúng ta biết cơ thịt được cấu tạo bởi các bó tơ cơ do đó khi protein bị biến đổi thì bó tơ cơ sẽ rời rạc dẫn đến trọng lượng phân tử giảm. Khả năng giữ nước cũng sẽ giảm. Vì đặc thù sản phẩm dạng gel cần có độ đàn hồi cao do đó tính chất giữ nước của protein là một vấn đề cần quan tâm.

Để được như vậy, chúng ta cần phải quan tâm ngay từ khâu đầu tiên là khâu lựa chọn những con heo khỏe mạnh để đưa đến lò mổ. Heo được nghỉ ngơi khoảng 24h trước khi giết mổ, sau đó được vận chuyển đến nhà máy bằng xe chuyên dụng

.          Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra kĩ càng. Trước hết là biết được địa điểm của cơ sở sản xuất, lò mổ, phải có giấy chứng nhận của cơ quan thú y, có dấu đóng kiểm dịch trên gia súc.

Sau đó tiến hàng kiểm nghiệm phẩm chất thịt bằng các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh.

Các chỉ tiêu chất lượng của thịt:

Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng tháiMàu sắcMùi

Nước luộc thịt

Bề mặt khô, sạch, không dính lông & tạp chất lạ.Mặt cắt mịn.Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ ra.

Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu đặc trưng của thịt

Đặc trưng của thịt, không có mùi lạ

Thơm, trong, váng mỡ to

 

 

Chỉ tiêu lý hóa:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pHPhản ứng định tính H2SHàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4

5,5 – 6,2âm tính35

cho phép hơi đục

 

Chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịtE.coli, số vi khuẩn trong 1g thịtSalmonella, số vi khuẩn trong 25g thịt

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g thịt

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1g thịt

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g thịt

1061020

102

102

10

0

Thịt sau khi tiếp nhận được treo mát ở nhiệt độ phòng 0-4 oC, trong 14- 16h để đạt

nhiệt độ tâm thịt là 0-2 oC. Khi đó thịt đã đạt được chất lượng tốt nhất vì đã trải qua một quá trình biến đổi làm cho thịt “chín tới”. Sau đó thịt phải được lóc bỏ gân, bầy nhầy để cho các quá trình cơ học sau này được dễ dàng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. chính vì thế thịt trước co cứng là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất chả lụa, nhưng ở một số nhà máy thì người ta không sử dụng NL như trên mà sử dụng thịt đã được bảo quản lạnh và sẽ có quá trình quếch thịt trong qúa trình xay nhuyễn cùng với việc sử dụng chất phụ gia để sản phẩm chả lụa đạt được chất lượng tốt nhất.

© Mỡ

            Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20C vì mỡ tươi rất dễ bị ôi. Hơn thế nữa, sử dụng mỡ đông lạnh để tạo nên hệ nhũ tương tốt hơn rất nhìu so với mỡ tươi. Vì cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô liên kết, nếu cho mỡ tươi vào giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện tượng tách lớp, làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanh lưỡi dao từ đó làm giảm năng suất của máy. Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế .

2.  Cân

              Mục đích: chuẩn bị

Thịt nạc và mỡ được cân để chuẩn bị cho quá trình sản xuất, tùy vào nhà máy mà có người ta dùng tỷ lệ nạc/mỡ khác nhau, thông thường người ta dùng lượng nạc gấp 3 đến 4 lần lượng mỡ. Nhưng tỷ lệ nạc gấp 4 lần mỡ sẽ cho chất lượng sản phẩm ngon nhất. Cụ thể là 80%nạc và 20% mỡ.

3.Xay nhuyễn

       Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất giò lụa. Nó sẽ sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này và chất lượng của sản phẩm.

    Mục đích:

Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel .

Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia.Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

 Các biến đổi xảy ra:

 

Biến đổi vật lí: kích thước các hạt thịt giảm

Biến đổi hoá lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên.

Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu.

  Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết.

Thông thường, người ta tiến hành như sau:

  Thành phần Trạng thái
1 Thịt  nạc Đã được cắt nhỏ.
2 Muối, đường, tiêu, bột ngọt Dạng bột.
3 Polyphotphate Dạng bột.
4 Tinh bột mì-gluten bột mì Pha nước dạng sệt (tỉ lệ tùy loại bột).
5 Muối nitric và nitrat Dạng bột
6 Nước mắm Cho vào khi mỡ đã tan hoàn toàn.

Bảng 9: Tỷ lệ nguyên liệu, gia vị và phụ gia cho 1 kg thành phẩm:

Thứ tự Thành phần Khối lượng
1 Thịt nạc heo 0.75 kg
2 Mỡ 0.25 kg
3 Bột ngọt 0.5 % nguyên liệu
4 Bột mì 0.05 % nguyên liệu
5 Muối nitric và nitrat 0.08% nguyên liệu
6 Muối 0.2 % nguyên liệu
7 Nước mắm 40 g
8 Đường 50 g
9 Polyphotphat 0.04 % nguyên liệu

Quá trình xay nhuyễn, với tốc độ quay của dao là 3000 v/ph. Xay cho đến khi nhiệt độ hỗn hợp lên đến 4-5 oC, cho tiếp protein đậu nành (supro ex 33) vào và khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 8-9 oC, cho gia vị vào nước đá vảy . Trong thời gian này,  tất cả thịt, mỡ được xay nhuyễn đạt kích thước d = 0,2-0,5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên hệ nhũ tương.

Đo nhiệt độ hỗn hợp liên tục trong quá trình xay. Khi thấy nhiệt độ gần đạt 12oC thì ngừng quá trình xay lại, chuyển sang chế độ quếch thịt của máy, tốc độ dao là 150 v/ph. Vì khi nhiệt độ vượt quá 12 oC thì hệ sẽ không bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein…không thể tạo thành sản phẩm được. nhiệt độ của khối thịt sau khi xay là 12độ nhưng các phần tử thịt khi ma sát với lưỡi dao thì nhiệt độ tại đó rất cao nên việc thêm đá vảy vào trong quá trình trên là rất cần thiết nó giúp protein không bị biến tính.

µCác yếu tố môi trường tác động lên quá trình tạo gel ( pH, nhiệt độ, lực liên kết, muối, các loại ion) cụ thể như sau:

i)                    Nhiệt độ: làm lạnh bằng đá vảy thuận lợi cho tương tác hydro, khi các phần tử thịt ma sát với lưỡi dao thì nhiệt độ tại đó rất cao thì các nhóm-S của protein sẽ phơi bày hình thành các cầu disulfit, khi có mặt nhiều nhóm –SH, S-S sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel sẽ bền nhiệt. có thể bổ sung các protein không phải thịt như Pro đậu nành để tăng hấp thụ nước và giữ nước, thêm polyphosphate tăng nhũ hóa làm đặc. 

ii)                  Các liên kết giữa các nhóm peptide:

–         liên kết OH ( ser, tryp, tir) với COOH( glu, asp)

–         nhiệt độ càng thấp liên kết hydro càng tăng và cũng cố vì có nhiều liên kết hydro, liên kết hydro yếu dễ linh động tạo độ dẻo cho gel

–         khi gia nhiệt lk hydro bi đứt, gel nóng chảy

–         khi để nguội liên kết tái hợp gel hình thành

iii)                Liên kết tĩnh điện: hình thành giữa các nhóm tích điện trái dấu.

Chính vì nhưng lk được hình thành trong quá trình trên sẽ giúp cho cấu trúc gel được ôn định và giữ nước tốt.

Thiết bị xay nhuyễn:

Cấu tạo: Máy gồm có một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo có thể quay được. Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste).

.thiết bị xay nhuyễn

4.Định hình

 a) Nhồi

Mục đích: Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Nhồi chân không sẽ giúp cho khối chả lụa được nén chặc xuống giúp định hình cây chả lụa

Cách tiến hành: hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây hỗn hợp sẽ được nhồi vào các ruột Krehalon, đã đóng clip một đầu. Tuỳ theo định mức sản phẩm mà ta có hai loại ruột kích thước khác nhau: đối với cây 0,5 kg (dài) ruột có đường kính 90mm, dài 320 mm; cây 0,25 kg ruột có đường kính 90mm, dài 240mm.

Thành phần chính của ruột Krehalon là Polyvinylliden, do Nhật Bản chế tạo. Nó trong suốt, không màu, là một màng phim ngăn cản sự xâm nhập của nước,khí và vi sinh vật; chịu được nhiệt độ cao 130 oC, ít biến đổi dưới tác dụng của yếu tố môi trường.

Bao krehalon:

Dễ dàng cho việc gói lá chuối và năng suất gói cao hơn.

Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt trong quá trình này.

Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng.

Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt  nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp.

ªMáy nhồi định lượng:

Máy nhồi được sử dụng ở nhà máy là máy nhồi bán tự động EB-1P.

Thịt sau khi đã xay nhuyễn được cho vào trong phễu nạp liệu. Ruột Krehalon được gắn và ống  trên máy, đó là nơi đi ra của paste. Người công nhân vận hành có nhiệm vụ giữ chặt  ruột Krehalon và phải điều chỉnh áp suất bơm dịch của máy sao cho thật phù hợp và ổn định để bảo đảm cho khối lượng của các cây giò lụa được đồng đều và đạt được trọng lượng cần thiết.

MÁY NHỒI BÁN TỰ ĐỘNG EB

Sau khi nhồi xong, các cây giò lụa được mang đi đóng clip đầu còn lại. Các clip nhôm trước khi đưa vào bao gói sẽ được kiểm tra lại theo các tiêu chuẩn được dùng trong bao gói thực phẩm.

Sau khi đóng clip, phải dùng nước có acid sorbic để rửa sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của nấm mốc ở đầu đóng clip. Nước rửa này có cho thêm đá vảy để bảo đảm nhiệt độ tối đa của nước là 15 – 16 oC. Vì nếu nhiệt độ nước rửa cao sẽ làm cho cây giò lụa bị mềm phía ngoài, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

       b)Bao gói

Đây là quá trình tạo cho sản phẩm giò lụa có một hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đồng thời cũng giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Các cây giò lụa sau khi đã đóng clip sẽ được bọc trong 1 lớp lá chuối giả. Sau khi hoàn tất, sản phẩm được đưa vào phòng hấp

         Lá chuối giả:

Mô tả:Nylon plastic ở dạng tấm hình vuông hoặc hình chữ nhật được in màu copy sao cho giống hình lá chuối thật. Trên thị trường còn có tên “lá chuối giả”

Công dụng:Dùng bao gói sản phẩm nem và giò lụa.

Ưu điểm: – Có nhiều kích cỡ để chọn lựa tùy theo trọng lượng sản phẩm.

– Có nhiều màu sắc để chọn lựa từ màu lá chuối non đến màu lá chuối già.

– Bền màu không phai, bền nhiệt không rách hoặc biến dạng.

Sản phẩm bao gói bằng lá chuối giả

       5.Hấp

Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm.

Làm chín hệ nhũ tương thịt.

Cải thiện rõ về mặt cảm quan, dinh dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn.

Phân huỷ cấu trúc tế bào trong giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng.

Tiêu diệt vi sinh vật: số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể, kí sinh trùng cũng bị tiêu diệt.

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học của protein. Khi xử lý nhiệt, Protein chỉ bị mất nước một phần, colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin làm giò mềm, kết dính lại với nhau.

Biến đổi trong quá trình hấp

Hoá lí:

Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thoái biến các protein hoà tan bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 50 0C. Ơ nhiệt độ 700C, gần như chúng hoàn toàn bị biến tính và ở 800C sự biến tính này là hoàn toàn. Khi đó, các enzyme bị tiêu huỷ và gel tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa.

Các protein sợi cơ thoái biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương. Ơ nhiệt độ từ 60 – 650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ơ nhiệt độ từ 20 – 400C, có sự giảm tính hoà tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở nhiệt độ từ 40 – 60 0C. Ơ 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so vơi protein cơ tương.

Trong môi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagen xảy ra ở nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo nên gel khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá trình nấu, nồng đô colagen và vào vận tốc làm nguội. Phải kiểm soát nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao thì các liên kết sẽ đứt ra không giữ nước được nước sẽ thoát ra ngoài như thế cấu trúc gel bị phá vỡ, làm hỏng sản phẩm

Hoá học:

Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm.

Phản ứng caramen hóa: Ở nhiệt độ cao, đường tham gia phản ứng caramen hoá làm cho sản phẩm trở nên vàng hay nâu. Phản ứng này ít quan trọng vì nhiệt độ hấp giò thấp hơn 160 0C (là nhiệt độ để phản ứng caramen hóa xảy ra rõ rệt).

Cảm quan: mỡ tan chảy giúp sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.

 

Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thất thoát các chất dinh dưỡng trong quá trình hấp:

Nhiệt độ và thời gian: nhiệt độ tại tâm càng cao thì thất thoát trong quá trình nấu càng lớn. Với quá trình nấu ở nhiệt độ ổn định, sự thất thoát gia tăng theo thời gian nấu tăng.

Đặc tính của thịt và của sản phẩm: ảnh hưởng của các thông số sinh học: việc sử dụng các loại gia súc khác nhau trong quá trình chế biến cho thấy tỉ lệ thất thoát cũng khác nhau.

Xử lý kĩ thuật

Điều kiện giết mổ có thể làm thay đổi chất lượng thịt. Kĩ thuật kích điện quày thịt tạo nên việc thủy phân ATP và kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng pH mô. Với cường độ nhẹ, việc kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi trên chất lượng thịt. Trên thực tế, trong chế biến công nghiệp, người ta đã lợi dụng đặc điểm trên nhằm nhanh chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt.

Thiết bị

thiết bị hấp Autoclave

Các thông số làm việc :

Thời gian gia nhiệt: tùy theo khối lượng từng sản phẩm:

Đối với giò loại 250g: Tgn = 30-35 phút

Đối với giò loại 500g: Tgn = 45-50 phút

Đối với giò loại 1 kg: Tgn = 55-60 phút

Nhiệt độ hơi hấp là 1000C, nhiệt độ tại tâm cây giò là khoảng 60-700C.

Nguyên lý hoạt động:

Giò lụa được treo lên xe sau đó được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín giò lụa.

Cho nước vào dưới đáy thiết bị. Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp. Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài

Nguyên tắc hoạt động của phòng hấp cũng giống như nồi Autoclave, nhưng với công suất lớn hơn để phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp.

  Kiểm tra giò chín sau khi hấp:

Dùng tay bóp ngang thân cây giò thấy vừa cứng là giò chín. Bốn góc đầu cây giò căng đầy.

Cắt ngang thân cây giò, bóp thấy có màu đỏ: giò chưa chín và phải hấp lại mẻ giò; nếu bóp mà không thấy gì, bề mặt giò có màu trắng: giò chín.

Dây cột chắc chắn, không bị bung.

¯  Các sự cố xảy ra và cách khắc phục:

STT Công đoạn Sự cố có thể xảy ra Cách khắc phục
1 Treo mát nhiệt độ phòng treo mát khôngổn định do hoạt động sản xuấtcủa nhà máy, dẫn đến nhiệt độ

tâm thịt không đạt được nhiệt

độ cần thiết (0- 2 oC).

Đưa nguyên liệu thịt vàophòng trữ đông trong mộtthời gian ngắn.

 

2 Xay nhuyễn Gãy dao do rơi vật lạ vào trongpaste hoặc do không bảo dưỡngthường xuyên. Thường xuyên bảo trì daoMài và thay mới theo địnhkì.
3 nhồi Khối lượng cây giò lụa khôngổn định do người công nhânthiếu kinh nghiệm. Bố trí người vận hành thíchhợp.
4 Hấp Kim cắm tâm để đo nhiệt độsản phẩm khi nấu bị lệch,không cắm đúng vào tâm sản

phẩm.

Cắt đôi cây giò lụa có cắmkim đo nhiệt độ, nếu kimbị lệch thì cắm lại kim vào

một cây khác rồi tiếp tục nấu.

 

8.Làm lạnh nhanh

Các cây giò lụa sau khi được hấp chín, được đưa vào phòng treo mát để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5 oC trong khoảng 2h. Mục đích của công đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc, dòn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, sự thay đổi nhiệt độ một cách đột  ngột như vậy sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệt  còn sống sót sau quá trình nấu.

Sau đó được dán nhãn sản phẩm.

dán nhãn sản phẩm

 IV. SẢN PHẨM

 

Sản phẩm: giò lụa được đem trữ  lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-60C, thời gian có thể từ 4-6 tháng.

1.Các loại sản phẩm giò chả :

Hiện nay, sản phẩm giò chả trên thị trường khá đa dạng phong phú cả về chủng loại và kích cỡ .

*  Phân loại theo kích cỡ giò lụa, có:

Loại miếng nhỏ: dài khoảng 10 cm, dày khoảng 2-3 cm. Loại này được gói trục tiếp bằng lá chuối, không có lớp nilon phía trong, thường được sản xuất và tiêu thụ trong ngày, dùng làm nguyên liệu cho các món ăn khác: bánh mì, canh bún…

 Loại giò lụa cây: thường chia làm hai loại: loại 1/2 kg và loại 1 kg (tính theo khối lượng tịnh của cây giò)

*  Phân loại theo chủng loại giò: có các loại giò sau

Giò lụa

Giò gân: thêm nguyên liệu gân  thịt heo

Giò bò: sử dụng nguyên liệu từ thịt bò phần philê

Giò thủ: cũng có nguyên liệu là thịt nạc heo, trong quá trình sản xuất có bổ sung thêm tai heo cắt thành dạng sợi dày khoảng 3 – 5 mm, đồng thời có thêm một số phụ gia : tiêu (dạng hạt), tỏi (dạng nhuyễn), nấm tai mèo (cắt dạng sợi hay hạt lựu). Các quá trình còn lại tương tự như trên. Sản phẩm có độ dai của mộc chín, độ giòn của tai heo, mộc nhĩ, vị ngọt của thịt và mùi thơm của tiêu và tỏi.

Giò lô: là sản phẩm giống như giò lụa nhưng dùng nguyên liệu thay thế thịt bằng tinh bột gạo với tỉ lệ nhất định. Vì thế, chất lượng (mùi vị, độ dai, giòn) của giò lô sẽ kém hơn giò lụa nhưng giá cả của nó sẽ mềm hơn (thấp hơn giá thịt).

Chả quế :có nguyên liệu giống giò lụa nhưng được bổ sung thêm hương quế và dạng sản phẩm cũng khác: môc sau khi quết xong sẽ được đắp lên ống trụ tròn bằng nhôm, sau đó được làm chín bằng nhiệt trực tiếp. Thành phẩm có màu vàng cam óng đều với mùi thơm của quế, thịt, mỡ rất đặc trưng.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s