CHẢ CÁ BA SA VIÊN CHIÊN

         CHẢ CÁ BA SA VIÊN CHIÊN

Giới thiệu sản phẩm:

Basa là một loại cá da trơn, được nuôi nhiều ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nước, chỉ riêng 10 tỉnh ĐBSCL mỗi năm thả gần 1,7 triệu con giống, đáp ứng nguồn nguyên liệu dồi dào, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu.
Trong những năm trở lại đây tình hình xuất khẩu có nhiều bước tiến quan trọng. Cá basa đang chiếm tỷ trong cao nhất trong kim ngạch xuất khẩu ngành thủy sản.

Năm 2009 sản lượng thu hoạch là 119160 tấn, cá basa Việt Nam đã xuất khẩu 110 quốc gia và vùng lãnh thổ (thị trường chính là EU).

Năm 2011 sản lượng là 360000 tấn, thu về 1 tỉ USD, thị trường ngày càng được mở rộng trên 163 quốc gia và vùng lãnh thổ chiếm 90% thị phần cá da trơn thế giới.

Có thể nói ViệtNamđang giữ vị thế độc quyền về xuất khẩu cá Basa. Bên cạnh những mặt hàng xuất khẩu  truyền thống, còn có nhiều mặt hàng được chế biến từ cá Basa, một trong những mặt hàng được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn do ít tốn kém thời gian chế biến, dễ bảo quản đó là chả cá Basa viên, đây là một sản phẩm mới, một hương vị mới từ cá Basa Việt Nam. Mong muốn mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn thêm phong phú và hấp dẫn.

Đặc điểm của cá ba sa:

Cá có thể sống ở mọi tầng nước.
Thích hợp vùng nhiệt độ ấm
- Cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12 %, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40 độ  C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít.( Theo Nguyễn Tuần (2000))

- Cá basa là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng, miệng hẹp, nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng, có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp, bên lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc.

Cá ba sa: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.

Thành phần cơ bản trong thịt cá: glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong  từng bộ phận, chứa  nhiều đạm, DHA, ít cholesterol.

Thành phần protein trong thịt cá:

* Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein.

* Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein

* Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein

Thành phần lipid trong thịt cá

*  Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.

*  Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic….
*  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của của não.
*  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá.

Với những đặc điểm như: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu dưỡng chất, nguồn nguyên liệu dồi dào, cá Basa là ứng cử viên hàng đầu cho việc lựa chọn tạo ra sản phẩm mới cho người tiêu dùng có nguồn gốc từ thủy sản.

Chả cá được tạo ra, nhằm thay đổi hương vị từ sản phẩm cá Basa truyền thống, và trên hết là mong muốn cho người tiêu dùng được ngon miệng hơn. Mặt khác sản xuất chả cá còn góp phần tăng giá trị thương phẩm, dễ bảo quản và dể sử dụng, giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn khác nhau từ những sản phẩm được chế biến từ cá Basa.

Để cho ra đời sản phẩm chả cá,phải qua nhiều công đoạn và các quá trình sản xuất, đảm bảo yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm, dưới đây là quy trình sản xuất món chả cá đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm, và giữ được phần lớn những giá trị dinh dưỡng có trong cá:

Quy Trình Sản Xuất:

 

-Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng phương tiện chuyên chở (Tàu,bè hoặc các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc từ xe tải, tiến hành cân cá và đưa vào các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.

-Khi tiếp nhận nguyện liệu, phải thao tác thật nhanh gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi ngon tốt nhất.

-Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ,và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở những lần tiếp nhận nguyên liệu trước đó.

-Kiểm tra cá khi tiếp nhận:

+Cá phải tương đối đồng đều (do trong khâu sản xuất thịt cá đã được xay nhuyễn nên kích thướt không ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm, nhưng nếu cá quá nhỏ sẽ ảnh hưởng đến phần thịt thu được trong sản xuất do phải bỏ nhiều xương, da, đầu), thường cá đạt khoảng 1-2kg là đạt.(vì ở khoảng này cá đã trưởng thành và cấu trúc hoàn chỉnh, thành thục về sinh lí)

+ Cá còn sống, ít bị trầy xướt (nếu có phải ở mức độ vừa phải)

Nhà máy chỉ nhận những sản phẫm nằm trong những yêu cầu đã nêu ra phía trên.

II.Rửa 1

Tiến hành rửa qua 2 lần:

* Lần 1:cá chứa trong sọt( tùy theo kích thướt sọt khoảng 20,30,40kg cho 1 lần ) nhúng qua bồn nước rửa, có chất chlorine 20ppm, đảo đều trong vài phút

* Lân 2: rửa cá dưới vòi nước lớn,để nguyên liệu đầu vào sạch hơn, loại bỏ phần nào chất clorin bám vào cá ở lần rửa trước.

Sau 2 lần rửa ta loại bỏ tạp chất lẫn chung với cá trong quá trình khai thác, vi sinh vật bám vào cá và sinh sống, nhớt do cá tiết ra.

III.Xử lý

Để nguyên liệu lên băng truyền, cắt đầu, cắt tiết đồng thời loại bỏ nội tạng, phải loại bỏ hết phần màng trong bụng cá,vì đó cũng là nơi sinh sống của vsv giống như ở ruột cá (thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện cho vsv phát triển, vì ở nội tạng là nơi vsv phát triển ngay khi cá còn sồng, với số lượng rất nhiều, nhưng lúc đó hệ miễn dịch và khả năng chống chịu của cá rất tốt,nên cá không chịu ảnh hưởng nhiều. Khi chết cá không còn khả năng miễn dịch, nếu bị nhiễm vi sinh vật thịt cá sẽ rất nhanh chống bị thối rửa. )

-Sau khi loại các phần không cần thiết, cho nguyên liệu vào các khâu sản xuất tiếp. Ta tiến hành rửa cá dưới vòi nước, nhằm loại bỏ máu trong khâu giết mổ, nhớt do cá tiết ra, và một số vsv đã kịp phát triển,để thịt cá sạch và trắng hơn.

Philê thịt cá,phần phile sẽ được đem bán ra thị trường,phần thịt còn xót lại trên xương cá sau khi phile và những miếng phile bị nát, không được đẹp về mặt cảm quan thì sẽ được đem đi làm món chả cá

Các bộ phận đã xử lý không cần thiết cho quá trình sản xuất và chứa nhiều vi sinh vật như: nội tạng, đầu cá, xương cá được nhanh chóng vận chuyển ra xa khu vực chế biến. Các phần này có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc.

   IV.Rửa 2

Sau philê ta rửa những miếng phi lê bị nát,bị đứt dưới vòi nước, các tia nước mạnh có áp suất lên đến 2-3atm, nhiệt độ nước rửa thường vào khoảng 2-10 độ C. Miếng phile được rửa nhằm mục đích:

Đảm bảo nguyên liệu đã sạch, trước khi đưa vào chế biến

Để tránh sự xâm nhập trở lại của vi sinh vật.

Loại bỏ một số chất ngấm ra hạn chế sự phát triển của vsv,  (vì chất ngấm ra cũng là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vsv), nhưng phải hạn chế sự mất mát các dưỡng chất dễ hòa tan như đường,muối khoáng,vitamin…vì thế thời gian rửa phải nhanh, khoảng  1-2 phút dưới vòi nước là được.

     V. Xử lí thịt cá

Chúng ta sẽ tiến hành đi ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá. Máy có tác dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương.

  VI.Xay đùn 1

-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn,  tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất.

-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều.

-trong quá trình xay thì bổ xung đá vảy, để tránh quá trình xay khối cá sẽ bị nóng lên thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, với lại ở nhiệt độ cao thì cấu trúc của protein sẽ bị biến tính không mong muốn

-chúng ta sẽ xử dụng 1 máy xay đùn cho 2 lần xay, nhưng lần 2 thì đường kính mắt lưới sẽ nhỏ hơn lần 1

VII. Trộn phụ gia vào nguyên liệu:

-Một số phụ gia có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau.

-Các chất hỗ trợ:  tinh bột, gelatin, gluten…

-Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu,mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện.

-Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn. Tinh bột và gluten là hai phụ gia tạo độ dai cho sản phẩm, và cũng là thành phần bổ sung thêm protein cho sản phẩm

-Lòng trắng trứng cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá, lòng trắng trứng cũng là thành phần bổ sung protein

-Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm.

-Natribicacbonat được phối trôn với tỉ lệ phù hợp sẽ có lợi về mặt cảm quan trong quá trình chiên,do tạo sự phồng nỡ cho sản phẫm.

-Sorbitol có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên liệu do có khả năng tạo ra các mạng lưới liên kết và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc mền mại hơn,tránh khô xát.

-Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.

-Đường có tác dụng làm dịu đi vị măn của muối, tạo vị cho sản phẩm.đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng là những thành phần tạo màu vàng cho sản phẩm sau khi chiên

-Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế  enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá,đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất.

-Ngoài ra còn có những chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị,kích thích tính ngon miệng,bổ sung thêm một số vitamin và các chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng như khả năng bảo quản là:

Thành phần Tỷ lệ
Muối 3%
Đường 3%
Bột ngọt 2%
Bột tiêu 1.5%
Bột hành 1.5%
Sorbitol 2%
Natri bicarbonate 0.4%
Nước 30%
Bột mỳ 12%
Gluten 6%
Lòng trắng trứng 4%

 VIII.Xay đùn 2

-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2. Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường  kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu. Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1, (vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn hơn),sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:

Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn.

Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.

Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn.

Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv.

                  Máy xay đùn

Công suất máy 120kg/giờ

IX.Định hình

a).Quết

-Cá được quết sau khi đã xay nhuyễn, quết đến khi thịt cá thành hỗn hợp dạng pate dẻo quánh, bóng mịn và không dính,thời gian quết thường là 15-20phút. quết là công đoạn quan trọng, vì quết là quá trình tạo độ dai cho sản phẩm ,vì khi quyết thì các protein tiếp xúc với nhau là nhiều nhất. Protein=nxa.a bằng các liên kết peptit,liên kết hidro không bền, liên kết giữa các a.a kị nước, liên kết disunfua.

Máy quết chả

           Sản phẩm sau khi quết

b).Tạo viên và định hình:

Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:

Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẩm.

Tránh sự móp méo viên cá khi chứa trong dụng cụ, và vận chuyển sang các khâu kế tiếp

Thúc đẩy nhanh quá trình chín tới diễn ra trong viên cá, vì đây là nhiệt độ thích hợp để các loại enzim phát triển.

Tạo ra hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu.

                          Máy tạo viên

c).Chần bán thành phẩm:

-Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong 3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu) đến khi viên cá có màu trắng ngà và nổi hoàn trên mặt nước.

Có thể hấp vì ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn.

-Trong quá trình chần:

Giết chết phần lớn vsv bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu,không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng.

Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón,kết cấu vững chắc, đây cũng là quá trình tạo hình cho sản phẩm, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên. Thuận lợi cho quá trình chiên hơn sẽ làm cho lớp ngoài của cá vàng trong khi chiên

Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít ngấm ra.

-Sau khi chần vớt cá viên ra bằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo.

X. Chiên

-dùng sorterning để chiên vì nó có những ưu điểm như bề mặt sản phẩm sau khi chiên rất khô ráo, rẻ tiền, và nó có nhiệt độ nóng chảy cao. Chúng ta sẽ chiên ở 140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên cá vào, rán khoảng 5-20 phút, thời gian rán có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.

-Sau quá trình rán sản phẩm sẽ:

Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao,một phần hơi nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng , một lượng nhỏ dầu thấm vào ( từ 3-8%),tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm.

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ,rất tiện lợi cho khâu đóng gói,màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn,mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên.

Tiêu diệt hệ thống men và vsv làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao.

XI.Bao gói

Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm: màu sắc,mùi,vị,kích thướt,độ ẩm……(tùy theo từng nhà sản xuất đã dưa ra yêu cầu về chất lượng nguyên liệu, hàm lượng phụ gia,màu sắc, độ ẩm mong muốn mà có những tiêu chí đánh giá khác nhau cho từng sản phẫm mà họ tạo ra)

Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho chả cá vào túi PE và hút chân không, có thể dùng bơm chân không để hút không khí ra trong một ngăn của máy ghép mí.

Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng.

Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm, khi có mặt oxy quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin, các chất màu, các chất béo, các chất khác làm giảm chất lượng.

Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không tồn tại không khí bên trong bảo vệ sản phẩm khỏi sự bốc hơi nước, gỉam áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản và vận chuyển.

Trên bao bì sản phẫm phải ghi rõ: tên xí nghiệp, tên sản phẫm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng……….

      XII.dò kim loại

    

  sau khi bao gói sản phẩm xong thì ta tiến hành đi dò kim loại

Mục đích:

Loại bỏ những kim loại có sản phẩm trong quá trình nuôi trồng, vận chuyển và chế biến sản phẩm.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 XIII.Bảo quản

- Bảo quản lạnh,nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định ở -18 độ C

                           Máy đóng gói hút chân không

Yêu cầu thành phẩm:

-                           Kích thước viên đồng đều.

-                           Có màu vàng tự nhiên, đồng đều, không cháy khét.

-                           Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên.

About these ads

Gửi phản hồi

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s